Chère lectrice, cher lecteur,

Une étude récente a mis en lumière les pouvoirs de 200 aliments sur la santé du cerveau^[1].

C’est dommage, car ces aliments sont souvent négligés dans l’alimentation moderne, alors qu’ils se trouvent partout et sont très faciles à préparer soi-même !

Plus précisément, les chercheurs ont observé que ces aliments amélioraient la santé mentale et les fonctions cognitives.

Par ailleurs, ces 200 aliments ont tous un point commun…

…ils sont fermentés !

Vous savez peut-être que les aliments fermentés, comme la choucroute ou le lait caillé, sont bons pour la digestion.

Ils peuvent réduire les ballonnements et améliorent la santé globale de vos intestins, mais leurs effets sur le cerveau sont bien moins connus.

Toutefois pour bien le comprendre, il convient de se pencher sur le fonctionnement de la fermentation.

Une super usine de transformation des aliments

Le processus de fermentation est comparable à une usine de transformation des aliments.

Les bactéries et les levures sont les ouvriers de cette usine, tandis que les composés présents dans les aliments sont les matières que les ouvriers doivent transformer.

Mais plutôt que d’assembler ces matières pour en faire un objet complexe, les ouvriers les décomposent pour les rendre plus simples (autrement dit, plus assimilables pour notre organisme).

Prenons l’exemple des fibres présentes dans les aliments. Les fibres telles quelles ne sont pas nutritives, car notre corps n’arrive pas à les digérer.

En revanche, les bactéries présentes dans notre côlon sont capables de décomposer ces fibres en substances utiles pour nous, comme des acides gras à chaîne courte (butyrate, propionate), qui améliorent le métabolisme et diminuent les risques de surpoids^[2].

Lorsque certains aliments sont déjà fermentés, comme la choucroute, le kombucha (thé fermenté), le kéfir (de fruits ou de lait) ou encore le kimchi, les glucides complexes qu’ils contiennent sont prédigérés en éléments plus simples.

Par exemple, le lactose du lait est partiellement ou totalement transformé en acide lactique (c’est pourquoi les intolérants au lactose supportent souvent les yaourts).

Or certains composés issus de la fermentation peuvent aussi être bénéfiques pour le cerveau et la santé mentale.

Les aliments fermentés améliorent votre humeur

Comme je vous le disais au début, des scientifiques irlandais ont évalué le potentiel de 200 aliments fermentés sur la santé du cerveau… et leurs observations ont dépassé leurs attentes^[3] !

Ils ont constaté que les aliments fermentés apportaient du tryptophane, un acide aminé qui favorise la production de sérotonine.

Or la sérotonine est un messager qui joue un rôle crucial dans la régulation de nombreux fonctions cérébrales comme l’humeur. On la surnomme d’ailleurs couramment « l’hormone du bonheur ».

Les chercheurs ont ainsi observé que consommer des aliments fermentés permettait de diminuer le stress.

Mais le plus fou… c’est qu’ils ont observé cet effet avec presque tous les aliments fermentés étudiés !

Plus précisément, ce sont les aliments fermentés à base de légumes (comme la choucroute ou le kimchi) ou de sucre (comme le kéfir ou le kombucha) qui ont montré les effets les plus prometteurs sur la santé mentale.

Petite précision au passage : bien que le sucre soit souvent diabolisé, ses effets changent radicalement une fois qu’il est fermenté car ce processus engendre, à partir du sucre brut, la formation de composés bénéfiques pour la santé.

Alors si vous n’avez jamais fait de bocaux de légumes fermentés, c’est peut-être le moment de vous lancer.

Recette de choucroute maison

Faire sa propre choucroute est extrêmement simple. Cela demande très peu de travail actif ; juste de la patience pour laisser la fermentation se produire.

Vous aurez par ailleurs besoin, pour la conserver, d’un bocal hermétique avec un joint en caoutchouc.

Vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1 chou blanc moyen (environ 1,5 à 2 kg)
• 1 % de sel (soit 15 à 20 g)
• Des épices (facultatif) : baies de genièvre, feuilles de laurier, clous de girofle…

Préparation :

1. Retirez les feuilles extérieures du chou (réservez-en une) et coupez le chou en quartiers, en retirant le trognon dur, puis en fines lanières à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.
2. Dans un grand saladier, mélangez les lanières de chou avec le sel et les épices (si vous en utilisez).
3. Massez le chou avec les mains ou à l’aide d’un pilon pour l’assouplir et libérer son jus.
4. Transférez le chou dans le bocal en verre, en tassant pour qu’il soit bien compact.
5. Versez le jus de chou et les éventuelles épices restantes dans le bocal.
6. Vous pouvez recouvrir le dessus du bocal avec une feuille de chou, pour limiter le risque de contact avec l’air, avant de fermer le bocal hermétiquement.
7. Placez le bocal dans un endroit frais et sombre, à une température d’environ 18 à 20°C, pendant environ une semaine pour permettre à la fermentation de démarrer. Pensez à poser les bocaux sur un torchon afin d’absorber les éventuels débordements (dus aux gaz produits par la fermentation).
8. Après cette période, vous pouvez placer la choucroute dans un endroit plus frais, par exemple votre cave, en attendant encore 3 semaines.
9. Vous pouvez alors la consommer, et la conserver au réfrigérateur une fois ouverte. Sinon, elle se conserve facilement plusieurs mois à la cave.

Bien à vous,

Gaëlle Scrive

^[1] “Kombucha to kimchi : Which fermented foods are best for your brain?”, Microbiology Society, microbiologysociety.org.

^[2] Lin HV et al., PLoS One, 2012, doi:10.1371/journal.pone.0035240.

^[3] “Kombucha to kimchi : Which fermented foods are best for your brain?”, Microbiology Society, microbiologysociety.org.