Ce que m’ont appris les Anglais

Partie IV

L’Angleterre est le pays où j’ai goûté au meilleur pain.

En France, j’ai mangé un grand nombre de baguettes ou d’autres miches que j’achetais directement en boulangerie (et parfois en grande surface).

Mais j’en ai bien souvent payé le prix, et je ne vous parle pas d’euros.

Si vous aimez le bon pain, lisez bien ce qui suit.

Intolérance… au pain industriel

Ballonnements, démangeaisons, sensation de fatigue, crampes d’estomac accompagnaient systématiquement ma consommation de pain. 

Cela pouvait être une intolérance au gluten ou aux amidons, sensibilité au gluten non cœliaque… Mais ça ne le faisait pas avec les pâtes, par exemple.

Vous le savez, quand on cherche l’origine d’un problème digestif, obtenir une réponse claire est un parcours du combattant.

Je n’arrivais pas à mettre le doigt sur ce qui n’allait pas, alors j’ai tout simplement arrêté d’en manger (et que la vie est triste, sans pain !). 

Ce que je savais, c’était que mes symptômes empiraient quand le pain était blanc, issu d’une chaîne de boulangerie (les fameux “points chauds”) ou d’une grande surface.

Vous l’avez peut-être remarqué vous aussi, le bon pain traditionnel fait “moins mal”.

Un grand réseau de passionnés du pain

Pendant mes quelques années passées en Angleterre, j’ai découvert une communauté de passionnés du pain. 

Dans mon nouveau groupe d’amis, je rencontrais des gens qui se levaient à 4 heures du matin pour pétrir leur pain, qu’ils faisaient lever depuis la veille. 

Ils s’échangeaient une pâte étrange dans des petits bocaux, qu’ils “nourrissaient” méthodiquement avec de la farine et de l’eau. 

Ils passaient des heures sur des forums ou des groupes Facebook pour trouver la recette du pain parfait. 

Un beau jour, j’acceptais de goûter une tranche de leur précieuse production. 

La croûte était délicieusement craquante, la mie était à la fois épaisse et aérée, avec un goût légèrement acidulé. 

Une belle tranche de ce pain recouverte de beurre (et de Marmite) suffit à faire de moi une adepte de ce passe-temps boulanger.

Mais surtout, figurez-vous que… Je n’eus aucun symptôme après avoir mangé leur pain. 

Le bon pain se lève deux fois 

Je voulais percer le mystère de ce pain délicieux, qui ne mettait pas mon système digestif KO. 

Mes recherches me conduisirent sur la piste de la fermentation : le pain au levain est plus digeste car il lève 2 fois. 

Deux fermentations sont nécessaires, et le processus complet peut prendre entre 6 et 24 heures. 

C’est long, mais les bienfaits pour votre flore intestinale sont nombreux. Je vous en parle dans un instant. 

Laissez-moi vous plonger dans la merveilleuse épopée de la fabrication du pain au levain.

Tout d’abord, le pétrissage initial des ingrédients (farine + eau puis levain + sel) prend près de 3 heures, avec des pliages toutes les 30 minutes. 

Ensuite, la première fermentation a lieu (aussi appelée “pointage”). Après le premier pétrissage, la pâte repose à température ambiante pendant 3 à 5 heures.

Vient le façonnage de la pâte une fois qu’elle est dégazée, cela prend entre 15 et 30 minutes. 

Puis enfin, la deuxième fermentation appelée “apprêt” est lancée. La pâte doit lever une seconde fois (je vous le disais, c’est un travail de Romain, ou plutôt d’Anglais). 

Cette dernière étape avant la cuisson prend 1 à 3 heures à température ambiante, ou bien dans le réfrigérateur pour une fermentation encore plus lente (de 8 à 24 heures). Cette fermentation, plus lente, permet un meilleur épanouissement des saveurs de votre pain…  

Vous êtes toujours avec moi après cette longue préparation ? Revenons à votre flore intestinale. 

En quoi tout ce branle-bas de combat est-il bon pour vous ? 

Une fermentation longue, moins de sucre, plus de goût

Vous l’avez vu, faire son propre pain au levain n’est pas de tout repos mais la récompense est grande. 

Si vous avez une sensibilité intestinale, le pain au levain est fait pour vous. Pourquoi ? Grâce à sa double fermentation naturelle, le pain au levain est plus facile à digérer 1. 

Ce long processus permet de décomposer les glucides et les protéines (comme le gluten) avant que le pain ne soit consommé. 

Ainsi, votre ventre n’a pas à faire tout le travail. 

A contrario, le pain industriel que vous achetez dans certaines boulangeries ou dans les magasins, est fabriqué avec de la levure commerciale.

Cette levure permet une fermentation bien plus rapide que celle du levain. Cette étape ultrarapide laisse le gluten intact, et c’est vous qui devez faire tout le travail (et subir les inconforts digestifs qui l’accompagnent).

Mais ce n’est pas tout ! Le pain au levain permet de réguler votre glycémie.

La double fermentation est, là encore, en cause.

De façon caricaturale, la très longue fermentation du pain au levain permet de transformer les sucres complexes en sucres plus simples.

Au cours de cette fermentation, seuls les amidons dits « résistants » sont conservés dans le pain. C’est grâce à ça que vous évitez un pic de glycémie après l’ingestion.

Je le précise, les amidons résistants ne sont pas décomposés par votre intestin grêle (les amidons dits “digestibles”, oui).

Ainsi, ils ne sont pas directement transformés en glucose par les enzymes de l’intestin grêle, mais ils sont fermentés par le microbiote intestinal qui se trouve dans le côlon.

Les amidons digestibles sont rapidement absorbés par votre corps et augmentent votre taux de sucre dans le sang (et entraînent, sur le long terme, une résistance à l’insuline).

Tout cela est un peu technique, mais c’est la principale différence avec les baguettes ou les pains faits avec de la levure industrielle et de la farine blanche. Ces derniers sont saturés en amidons digestibles et sont très pauvres en nutriments.

Alors si vous voulez éviter les coups de fatigue, les envies de sucre dans la journée, et tous les inconforts qui accompagnent cette fermentation rapide, mettez-vous au pain au levain. 

De quelle farine vous nourrissez-vous ?

J’en profite pour ouvrir une parenthèse importante sur les différents types de farines. 

Les Britanniques adeptes de pain au levain fait maison vous le diront : il est difficile de faire du pain au levain avec de la farine de type 45.

Comme votre corps, le levain a besoin de fibres et de minéraux essentiels pour fonctionner correctement. La farine blanche de type 45 est une farine raffinée, elle contient bien moins de fibres et de nutriments que les farines plus complètes, comme la T65 ou la T80. 

Si vous vous nourrissez d’un pain blanc, fait à partir d’une farine déminéralisée, votre flore intestinale sera… démoralisée. 

Prenez quelques instants pour regarder le tableau comparatif ci-dessous. 

La farine de type 55, qui est une farine blanche, contient bien moins de fibres que la farine de type 150 (dite farine intégrale), mais contient largement plus de glucides. 

Vous n’avez qu’à regarder la teneur en vitamines de ces 4 farines, et vous comprendrez pourquoi j’encourage l’utilisation d’une farine complète.

Ce petit groupe d’adeptes britanniques du bon pain ont ouvert la voie à une réflexion plus grande sur la qualité du pain que nous consommons. 

À ce titre, j’en profite pour saluer les travaux du Dr Christian Rémésy.

Le Dr Christian Rémésy est chercheur en nutrition, il a été ancien directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique pendant plus de 40 ans. 

Il est celui qui a participé à la naissance de la campagne sur les “5 fruits et légumes par jour”, et il figure parmi les premiers chercheurs français à s’être intéressé au microbiote intestinal et au rôle des fibres. 

Le Dr Rémésy est à la retraite depuis 15 ans, et il continue de mener un combat très important pour nous tous : donner accès à une alimentation qui nourrit, à commencer par notre pain.

Je vous invite à lire son ouvrage Sauvons le pain aux éditions Thierry Souccar, dans lequel il remet les agriculteurs (et le pain !) au centre de notre alimentation.

Et vous, quel type de pain consommez-vous ? Le faites-vous vous-même ? Dites-moi tout en commentaire, je vous lis avec beaucoup d’attention chaque semaine. 

Santé ! 

Mélanie Sigali 

Sources : 

1 https://www.mdpi.com/2072-6643/11/12/2954