Chère lectrice, cher lecteur,

La baguette constitue un tel emblème de la France que l’UNESCO l’a inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité le 30 novembre dernier.

Il est vrai que les Français sont très fiers de leur baguette avec ses alvéoles régulières, sa mie presque cotonneuse, son beau volume et sa croûte fine et dorée.

Malheureusement, nombreux sont ceux qui ignorent que cette « tradition » se pérennise au détriment de leur santé, et je vais vous expliquer pourquoi.

1. Elle est confectionnée avec de la farine blanche

Les farines utilisées pour faire la baguette sont en grande majorité des farines de type T55 voire T65, c’est-à-dire des farines blanches, avec éventuellement un tout petit peu de son.

En fait, le T suivi d’un nombre indique le « taux de cendre ». Lorsque la farine est brûlée, on retrouve des sels minéraux dans ses cendres.

Plus la farine est complète, c’est-à-dire plus elle contient la partie externe du grain de blé (enveloppe, son), plus la quantité de sels minéraux que l’on retrouve dans les cendres est élevée, et donc plus le nombre qui suit le T est important.

Les farines les plus complètes (on dit aussi « intégrales ») peuvent aller jusqu’à T170 !

Concrètement, une farine T65 contient 0,65 g de minéraux/100 g, contre 1,5 g pour une T150.

Or c’est dans le son et l’enveloppe du grain que sont contenues les fibres et la majeure partie des substances nutritives du blé (et des autres céréales).

C’est pourquoi la baguette va vous apporter de l’énergie calorique, principalement sous forme de glucides, et… c’est tout.

Elle ne contient pas les fibres qui nourrissent les bonnes bactéries de votre flore intestinale et qui sont cruciales pour maintenir une bonne santé globale.

2. Elle est fermentée avec de la levure

« Oui, et alors… où est le problème ? »

C’est vrai qu’aujourd’hui, la levure de boulanger est utilisée si massivement qu’on en oublierait presque comment on faisait avant de l’inventer.

En réalité, cela fait moins de 200 ans que la levure de boulanger a été mise au point, alors que l’humanité mange du pain depuis des millénaires !

Avant l’invention de la levure, le pain était confectionné avec du levain, un simple mélange de farine et d’eau fermenté, dans lequel se développent des bactéries lactiques et des levures sauvages.

Au contact de la farine fraîche, les micro-organismes présents dans le levain viennent grignoter les sucres présents dans la farine, prédigérer le gluten et rendre les nutriments plus assimilables.

C’est une fermentation lactique qui prend du temps (en moyenne 4 h mais ce temps peut s’allonger jusqu’à 20 h selon la quantité de levain utilisée).

Quant à la levure de boulanger, elle permet d’opérer une fermentation alcoolique : la levure fait lever la pâte par une forte production de CO2, mais elle ne contient pas les bactéries qui rendent le pain plus digeste et nutritif.

La levure permet donc d’obtenir des pains bien gonflés et dodus en 2-3 heures à peine… mais non sans vous ballonner ou vous donner mal au ventre.

3. Elle a subi un pétrissage intensif

La pâte de quasiment tous les pains du commerce est pétrie avec des machines. 

C’est plus rapide, moins fatigant, et pendant ce temps, on peut faire autre chose.

Je ne nie pas que c’est pratique. Un pétrissage mécanique modéré permet en effet d’économiser une énergie considérable, surtout quand on a 20 kilos de pâte à pétrir.

Le problème, c’est qu’aujourd’hui, la pâte est souvent pétrie longtemps à grande vitesse.

Un tel pétrissage permet de faire entrer une grande quantité d’air dans la pâte, ce qui confère deux « avantages » (selon les critères de l’industrie boulangère) :

• La pâte s’oxygène et blanchit
• Et elle prend beaucoup de volume

C’est ainsi que le pétrissage intensif a donné naissance à des pains très blancs et tellement remplis d’air qu’on pourrait les écraser entre nos doigts.

Mais surtout, ce pétrissage n’est pas adapté à toutes les farines. Les farines anciennes ne résisteraient jamais à une telle intensité : le réseau de gluten serait complètement détruit et le boulanger se retrouverait avec une « soupe » impossible à mettre en forme.

C’est pourquoi le pétrissage intensif va toujours de pair avec des farines de blé enrichies en gluten.

Tout cela contribue à donner un pain peu digeste, et favorise les troubles d’hypersensibilité au gluten que l’on constate de plus en plus.

Par ailleurs, l’usage de farine blanche couplée au pétrissage intensif augmente fortement l’index glycémique du pain (sa capacité à augmenter le taux de sucre sanguin), ce qui augmente les risques de syndrome métabolique comme le diabète et le surpoids voire l’obésité.

4. Elle est beaucoup trop salée

L’utilisation de farine blanche, de levure ainsi que le pétrissage intensif ont tous le même effet secondaire : la baguette est absolument insipide.

En effet :

• C’est le son et l’enveloppe du grain qui concentrent les arômes de la céréale (or ces parties sont quasiment absentes des farines blanches)
• La levure donne un « goût de levure » mais ne met pas particulièrement en valeur le blé. (À l’inverse le levain, avec sa note acidulée, vient relever le goût naturel des céréales et graines utilisées.)
• Enfin le pétrissage intensif, en oxydant la pâte, contribue encore à dénaturer les arômes du pain.

Pour masquer cette fadeur, une grande quantité de sel est utilisée : pas moins de 18 g/kg de farine, en sachant que cela atteint souvent les 20 g…

Ainsi, une portion de 150 g de baguette vous apporte à elle seule 2 g de sel !

Et si vous aimez accompagner votre morceau de baguette de fromage, d’un peu de charcuterie ainsi que d’une salade relevée d’une vinaigrette à base de moutarde, vous risquez bien de faire exploser votre compteur de sel à la fin de la journée… avec la conséquence principale que l’on connaît : l’hypertension artérielle.

Un autre choix est possible

J’ai conscience que tout ce que je viens d’énumérer est un peu décourageant, et j’en suis désolée.

Il est vrai que la grande majorité des pains que l’on trouve dans le commerce – pas seulement la baguette – cumulent ces écueils, mais d’autres options existent quand on sait à quoi être attentif.

La prochaine fois, je vous donnerai les indices qui vous permettent de reconnaître un pain de qualité vraiment nutritif.

Bien à vous,

Gaëlle Scrive