Chère lectrice, cher lecteur,

La dernière fois je vous ai expliqué pourquoi, pour votre santé, il valait mieux abandonner la baguette blanche.

Comme promis, je vais aujourd’hui vous aider à reconnaître un pain de bonne qualité grâce à des indices concrets.

1. Un pain complet, oui, mais seulement à une condition

Les personnes qui souhaitent manger un pain plus sain se tournent spontanément vers le pain complet, car il est plus riche en fibres et minéraux.

Par ailleurs, le pain complet a un goût plus « typé » que le pain blanc, et les amateurs l’apprécient encore davantage avec un fromage bien affiné.

Mais il y a un piège avec le pain complet.

Plus la farine est complète, plus elle contient aussi de l’acide phytique, une molécule qui limite l’absorption des minéraux.

Le pain complet contient donc plus de minéraux… mais mal assimilés.

Or lorsque le pain est fermenté au levain, cet acide phytique est dégradé (ce n’est pas le cas avec la levure).

Le pain complet est donc intéressant seulement lorsqu’il est au levain, et qu’il a été fermenté longtemps^[1].

Cela m’amène donc à vous parler du levain comme critère de qualité du pain.

2. Choisissez un VRAI pain au levain

Le levain améliore donc l’assimilation des nutriments contenus dans la farine, mais il prédigère aussi le gluten, ce qui le rend intéressant pour les personnes sensibles des intestins.

Et comme il donne au pain des arômes plus marqués (j’y reviens plus bas), il est parfait pour relever les plats forts en goût.

Vous pouvez trouver certains boulangers qui proposent quelques pains au levain, en plus de leur gamme de pains à la levure.

Mais souvent, ces pains « au levain » contiennent quand même une petite pincée de levure. Cela permet de garantir plus de sécurité et de faciliter l’organisation des boulangers.

Malheureusement, cette « petite pincée » de levure est tellement concentrée en micro-organismes qu’elle domine la pâte !

Les bactéries du levain n’ont donc pas le temps d’agir pour rendre le pain plus digeste et nutritif, ce qui fait perdre tout l’intérêt du levain pour la santé.

Voici mon conseil : tournez-vous vers un artisan boulanger qui vend uniquement des pains au levain.

En effet, vous avez plus de chance de consommer un pain 100 % levain si votre boulanger ne propose aucun pain à la levure – ils sont rares, je le reconnais.

En cas de doute, vous pouvez toujours demander à votre boulanger s’il utilise de la levure dans ses pains au levain.

3. Une mie de couleur grise ou crème, mais jamais blanche

En plus des types de farine et de fermentation, il y a un autre paramètre important : le pétrissage.

Dans ma dernière lettre, je vous disais qu’un pétrissage intensif avait pour conséquence de blanchir la mie en oxydant la pâte.

Lorsqu’un pain est pétri en douceur, et à plus forte raison à la main, la couleur de la mie n’est pas blanche.

Même un pain à la farine dite « blanche » (T65) prend une couleur plutôt crème lorsqu’il est fermenté au levain et pétri en douceur.

Et si votre boulanger utilise des farines plus rares comme le seigle ou le petit épeautre, la mie peut même devenir respectivement grise ou jaune (le petit épeautre contient des caroténoïdes qui contribuent à lui donner cette couleur).

De gauche à droite : un pain 100 % seigle et un pain 100 % petit épeautre.

En revanche, ce n’est pas parce qu’un pain est foncé qu’il est forcément bon pour la santé.

Aujourd’hui les distributeurs, conscients que les consommateurs ont changé leurs critères d’appréciation du pain, peuvent ajouter de la farine de malt uniquement pour rendre la mie plus foncée^[2]. Mais si la farine principale est blanche, le pain reste sans intérêt nutritif !

4. Une croûte plus épaisse et plus foncée

Souvent, un pain au levain présente un aspect rustique avec une croûte épaisse et plus foncée que les pains standard, comme on peut le constater sur la photo ci-dessous :

C’est une des conséquences de la panification au levain, car les bactéries du levain abaissent le pH de la pâte ; ils la rendent plus acide.

Or en milieu acide, les enzymes sont plus actives et favorisent la réaction de Maillard, c’est-à-dire la réaction qui provoque la caramélisation de la croûte^[3].

À température et temps de cuisson égaux, un pain au levain forme donc une croûte plus épaisse et plus foncée qu’un pain à la levure.

5. Une mie parfois irrégulière

Un pain au levain peut présenter une mie irrégulière, avec une alternance de grosses et petites alvéoles.

Toutefois, cela est surtout vrai lorsqu’il est préparé avec une farine de blé blanche ou bise (T80).

Plus la farine est complète, plus la mie va être « serrée », avec de nombreuses petites alvéoles.

Les farines spéciales comme le seigle, l’amidonnier, le petit épeautre, ou le kamut ont aussi tendance à donner des pains plus denses.

La mie n’est donc pas un critère infaillible de la qualité du pain, mais si elle est irrégulière, c’est que le pain est probablement au levain.

6. Et à la dégustation ?

Un pain au levain peut présenter une note légèrement acide, mais ce n’est pas systématique.

En revanche, il a souvent des arômes marqués, en fonction du type de levain utilisé et de la durée de fermentation (plus la fermentation est lente, plus les arômes sont puissants).

En consommant les sucres présents dans la farine, les bactéries lactiques du levain produisent des composés aromatiques qui donnent au pain un goût bien particulier, qui peut évoquer la noisette.

Par ailleurs, la croûte, qui est plus épaisse et plus caramélisée, donne à la dégustation une note torréfiée très gourmande.

J’espère que ces indices vous permettront d’allier le plaisir et la santé en faisant des choix plus éclairés en matière de pain.

Bien à vous,

Gaëlle Scrive

^[1] Marc Dewalque, « L’acide phytique », 23 mars 2019, http://levainbio.com

^[2] « Plus un pain est foncé, plus il contient de fibres : vrai ? », Pain et santé, http://painetsante.be

^[3] Thomas Teffri-Chambelland, « Traité de boulangerie au levain »