Chère lectrice, cher lecteur,
Il y a une graisse que peu de personnes utilisent aujourd’hui.
Il faut dire qu’elle n’a pas très bonne réputation, surtout pour la santé. Pourtant, je me suis récemment mise à l’utiliser, et mon regard sur elle a changé.
Mais avant de vous dire ce que j’ai découvert, laissez-moi vous raconter comment elle s’est retrouvée dans ma cuisine.
Tout a commencé avec des cookies
J’adore préparer (et manger !) des cookies.
Or depuis que j’ai arrêté les produits laitiers, j’ai essayé plusieurs alternatives au beurre dans cette recette, sans retrouver la texture caractéristique des cookies classiques.
Car c’est en partie grâce au beurre que les cookies sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Sa texture malléable et sa façon de fondre progressivement ne peuvent se retrouver dans une huile ou une purée d’oléagineux.
Alors un jour, j’ai pensé… au saindoux. Oui, oui !
Évidemment, c’est une recette condamnée à rester secrète, car personne n’a envie de servir des cookies au porc à ses invités.
Mais mon idée avait une logique : c’est une graisse non laitière, dont la texture est proche du beurre, avec un goût étonnamment discret.
J’ai donc sélectionné une recette de cookies classiques, j’ai remplacé le beurre par du saindoux, et j’ai retrouvé, pour la première fois depuis plusieurs années, des cookies maison croustillants et moelleux.
Satisfaite et curieuse, j’ai voulu en savoir plus sur cet ingrédient de plus en plus délaissé.
Qui mange encore du saindoux ?!
Le saindoux fait partie de ces aliments qui semblent appartenir à une autre époque.
On l’imagine dans les cuisines de nos grands-parents, avec les terrines, les confits et les recettes paysannes où l’on utilisait toutes les parties de l’animal.
Aujourd’hui, il a pratiquement disparu. Pour ma part, je n’en avais jamais acheté, et je me suis même demandé si j’allais réussir à en trouver en magasin.
Une graisse de porc, blanche et solide à température ambiante : à première vue, elle ressemble exactement au genre de graisse dont on nous a appris à nous méfier.
Et pourtant, quand on regarde sa composition, cette image devient beaucoup moins évidente.
Moins de graisses saturées que dans le beurre
Quand j’ai regardé l’étiquette de mon pot de saindoux, j’ai été très surprise.
Cette graisse contient 39 % de graisses saturées[1]. C’est moins que le beurre, qui en contient 60 %[2].
Mais ce qui m’a le plus frappée, c’est le reste : près de la moitié des acides gras du saindoux sont mono-insaturés.
Il s’agit principalement d’acide oléique, le même acide gras que l’on trouve en grande quantité dans l’huile d’olive. Or l’acide oléique est plutôt associé à des effets favorables sur la santé cardiovasculaire.
Une méta-analyse[3] publiée cette année a montré que les régimes très riches en acide oléique étaient associés à une légère diminution du cholestérol total et du cholestérol LDL par rapport à des régimes qui en contenaient moins.
Par curiosité, j’ai regardé ce qu’il en était des autres graisses animales :
- La graisse de canard contient, elle, encore plus d’acides gras mono-insaturés : environ 50 %, contre 33 % de graisses saturées[4].
- La graisse de bœuf est plus riche en acides gras saturés, autour de 50 %, mais contient tout de même environ 40 % de mono-insaturés[5].
Je trouve que cela donne une image assez différente des graisses animales : ce n’est pas parce qu’elles sont solides que ce sont des blocs de graisses saturées. Elles en contiennent même moins que le beurre, que nous utilisons pourtant beaucoup plus volontiers.
Comment les graisses animales ont peu à peu disparu de nos cuisines
Au cours du XXe siècle, les huiles végétales ont commencé à prendre davantage de place dans notre alimentation, tandis que les graisses animales étaient de moins en moins utilisées.
Cette évolution s’explique en partie par des préoccupations de santé.
À partir des années 1960, les graisses saturées ont été de plus en plus mises en cause dans les maladies cardiovasculaires. Les recommandations nutritionnelles ont alors progressivement encouragé à réduire les graisses animales au profit des huiles végétales, généralement plus riches en acides gras insaturés[6].
Mais pour certains usages, l’industrie alimentaire s’est retrouvée confrontée au même problème que moi avec mes cookies : une huile liquide ne se comporte pas comme une graisse solide.
Pour fabriquer des biscuits ou des pâtisseries, il fallait trouver un moyen de donner aux huiles végétales une texture plus proche de celle des graisses animales.
Pendant longtemps, l’une des solutions a été l’hydrogénation partielle. Ce procédé permettait de rendre une huile plus solide tout en conservant une certaine souplesse.
Seulement, ce processus posait un problème que l’on ne connaissait pas encore : l’hydrogénation partielle produit des acides gras trans.
Une analyse publiée en 2018 revient notamment sur plusieurs grands essais menés dans les années 1960 et 1970[7].
Elle montre une différence importante : remplacer les graisses saturées par des huiles riches en acides gras insaturés réduisait le risque cardiovasculaire.
Mais ironiquement, les remplacer par des graisses trans ne diminuait pas ce risque.
Autrement dit, le problème n’était pas forcément d’avoir remplacé les graisses animales par des huiles végétales. C’était aussi ce qu’on avait fait subir à certaines de ces huiles pour leur donner les propriétés des graisses solides.
Depuis, les choses ont changé. Pour obtenir des graisses végétales solides sans produire ces acides gras trans, l’industrie utilise des graisses naturellement plus solides, des mélanges de matières grasses ou d’autres procédés de transformation.
Retour à la case départ
Ce qui est assez amusant, c’est qu’avec mes cookies, j’ai fait le chemin inverse de l’industrie agroalimentaire.
Celle-ci a cherché à remplacer les graisses animales par des huiles végétales, sans perdre la texture apportée par les graisses solides.
De mon côté, après avoir essayé différentes alternatives végétales au beurre, j’ai fini par revenir… à une graisse animale.
Et en faisant mes recherches, j’ai découvert que l’utilisation du saindoux en pâtisserie n’avait en réalité rien d’original.
À Majorque, par exemple, le saindoux est indissociable de l’ensaïmada, une brioche en forme de spirale dont la pâte est étirée très finement avant d’être enduite de saindoux. Son nom vient d’ailleurs du catalan saïm, qui signifie « saindoux »[8].
On le retrouve aussi dans les mantecados, de petits biscuits espagnols très friables traditionnellement préparés avec du saindoux[9]. Là encore, le nom ne laisse aucun doute : manteca désigne la graisse de porc en espagnol.
Vu comme ça, mon idée de cookies au saindoux n’est pas si farfelue.
Je ne vais pas pour autant cuisiner tous mes plats au saindoux, mais je reconnais que mes recherches ont sérieusement bousculé l’image que j’en avais.
Et vous, utilisez-vous parfois du saindoux ou d’autres graisses animales un peu « désuètes » ? Je suis curieuse de vous lire en commentaire.
Bien à vous,
Samira Leroux
[1] Table Ciqual, « Saindoux », https://ciqual.anses.fr/#/aliments/16520/saindoux
[2] Table Ciqual, « Beurre à 80% MG minimum, doux », https://ciqual.anses.fr/#/aliments/16400/beurre-a-80%-mg-minimum-doux
[3] Han Y. et al. “Effects of high-oleic dietary interventions on cardiometabolic outcomes in adults: a GRADE-based systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials.” Diabetology & Metabolic Syndrome. 2026;18:110. DOI: 10.1186/s13098-026-02136-w.
[4] Table Ciqual, « Graisse de canard », https://ciqual.anses.fr/#/aliments/16550/graisse-de-canard
[5] La Nutrition, « Graisse de bœuf », https://www.lanutrition.fr/graisse-de-boeuf
[6] Page I.H. et al. “Dietary Fat and Its Relation to Heart Attacks and Strokes.” Circulation. 1961;23:133–136. DOI: 10.1161/01.CIR.23.1.133.
[7] Severson T. et al. “Roundtable discussion: Dietary fats in prevention of atherosclerotic cardiovascular disease.” Journal of Clinical Lipidology. 2018;12(3):574–582. DOI: 10.1016/j.jacl.2018.05.006.
[8] Gobierno de las Islas Baleares, Dirección General de Alimentación. « Pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Ensaimada de Mallorca » – Cahier des charges officiel
[9] Junta de Andalucía. « Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Mantecados de Estepa » – Cahier des charges officiel
