Chère lectrice, cher lecteur,
J’ai longtemps considéré que l’huile de tournesol était mauvaise pour la santé.
Elle présente certes l’avantage d’être neutre en goût. Mais celle qu’on trouve dans le commerce est presque toujours très raffinée et surtout, elle est riche en acide linoléique (les oméga-6), des acides gras soupçonnés d’entretenir l’inflammation.
Alors je l’évitais. Pour la pâtisserie comme pour la cuisson, je me tournais vers d’autres matières grasses.
Puis un jour, j’ai découvert l’existence de l’huile de tournesol oléique.
Une huile d’olive… aux allures d’huile de tournesol
Alors que j’étais encore rédactrice en chef de Secrets de Nutrition, je relisais le dossier du numéro à paraître.
L’auteur y faisait mention de « l’huile de tournesol oléique », bien plus riche en oméga-9 que l’huile de tournesol classique.
Or les oméga-9 sont précisément les acides gras que l’on retrouve majoritairement dans l’huile d’olive, et qui présenteraient, contrairement aux oméga-6, des bienfaits sur l’inflammation et la santé du cœur.
Piquée par la curiosité, je suis allée dans mon magasin bio et j’ai épluché les étiquettes des bouteilles d’huile de tournesol. C’est là que je l’ai trouvée !
Une bouteille d’huile de friture mentionnait discrètement dans les ingrédients « à haute teneur en acide oléique ».
Si c’était juste un argument marketing, il n’aurait pas franchement été mis en avant… mais je me suis quand même méfiée : comment une même plante peut-elle donner deux huiles aux profils si différents ?
Un tournesol né dans un laboratoire soviétique
L’huile de tournesol oléique est bien issue du tournesol… mais pas celui de nos grands-parents.
Comme je vous le disais, le tournesol classique produit une huile naturellement riche en oméga-6 (55 à 70 %), et assez pauvre en acide oléique (20 à 25 %) – celui de l’huile d’olive[1].
Tout change en 1976, dans le sud de la Russie.
À Krasnodar, un chercheur, Soldatov, trempe des graines de tournesol dans une solution de sulfate de diméthyle, un produit chimique qui provoque des mutations au hasard dans l’ADN. Puis il sélectionne les plantes dont l’huile contient le plus d’acide oléique[2].
Il obtient une population baptisée Pervenets, « le premier-né » en russe. Son huile dépasse 80 % d’acide oléique.
Mais que s’est-il passé dans ces graines ?
La mutation qui empêche les oméga-9 de se transformer en oméga-6
Normalement, une enzyme contenue dans la plante transforme une partie des oméga-9 en oméga-6 au fur et à mesure que la graine se remplit d’huile.
Chez Pervenets, la mutation a dupliqué un morceau du gène de cette enzyme, ce qui a pour effet de la mettre en sourdine. L’acide oléique (oméga-9) n’est plus transformé : il s’accumule.
Les tournesols oléiques cultivés aujourd’hui descendent de cette population. Pour avoir droit à l’appellation, leur huile doit contenir au moins 75 % d’acide oléique[3]. En pratique, les teneurs vont jusqu’à environ 90 %.
Un tournesol muté, donc. Faut-il y voir un OGM ?
Pas au sens de la loi.
En 2018, la Cour de justice de l’Union européenne a confirmé que les plantes obtenues par mutagenèse « conventionnelle », comme le tournesol oléique, échappent à la réglementation sur les OGM : ces techniques sont utilisées depuis des décennies sans risque identifié[4]. Aucun gène étranger n’a été ajouté.
Mais ce qui m’intéresse surtout, c’est de savoir si cette huile est meilleure pour la santé que l’huile de tournesol classique.
Une huile meilleure pour le cœur ?
J’aurais aimé vous présenter une étude qui compare directement la consommation d’huile de tournesol classique avec celle de tournesol oléique… mais je n’en ai malheureusement pas trouvé.
En revanche, une méta-analyse publiée cette année, qui rassemble 26 essais, a obtenu des résultats encourageants.
Elle montre que les régimes riches en acide oléique font légèrement baisser le cholestérol total et le cholestérol LDL, avec un effet plus net lorsque l’acide oléique représente plus de 80 % des graisses[5]. C’est justement le cas de notre huile de tournesol oléique.
Mais il y a encore une autre bonne raison de la préférer à l’huile de tournesol classique : quand on la chauffe, elle produit beaucoup moins de composés toxiques.
L’huile de tournesol classique supporte mal la chaleur
C’est sans doute l’idée reçue la plus répandue sur l’huile de tournesol : on la croit faite pour la cuisson, bien plus que l’huile d’olive. En réalité, c’est plutôt l’inverse.
Les oméga-6 sont en effet plus fragiles que les oméga-9 : sous l’effet de la chaleur, ils s’oxydent beaucoup plus vite.
En s’oxydant, l’huile forme notamment des aldéhydes, des composés toxiques pour les cellules, dont certains ont été associés à des effets allant de l’irritation respiratoire au cancer[6].
Des chercheurs de l’université du Minnesota ont chauffé plusieurs huiles à 185 °C (la température d’une friture) pendant cinq heures. L’huile de tournesol classique contenait alors 40 µg d’un aldéhyde particulièrement toxique, le 4-HNE, par gramme d’huile. L’huile de tournesol oléique en contenait 12,5 µg, soit plus de trois fois moins[7]. Les deux huiles d’olive testées se situaient entre les deux.
Or ce composé se retrouve aussi dans nos aliments. Une étude l’a mesuré dans des frites vendues par des fast-foods américains : plus elles étaient riches en oméga-6, plus elles contenaient de 4-HNE[8]. Une fois avalée, cette substance peut même passer de l’intestin dans le sang[9].
On ne sait pas encore à partir de quelle quantité ces aldéhydes deviennent un problème pour notre santé.
Mais sur le papier, mieux vaut en consommer le moins possible… et à choisir, autant prendre une huile qui en produit trois fois moins.
Mon huile préférée pour les gâteaux
J’utilise régulièrement l’huile d’olive dans les gâteaux, mais suivant ce que l’on prépare, ses arômes ne sont pas toujours les bienvenus.
C’est pourquoi, depuis que j’ai découvert l’huile de tournesol oléique, je l’utilise beaucoup plus souvent en pâtisserie. Elle donne par ailleurs des gâteaux plus moelleux qu’avec le traditionnel beurre (comme elle est liquide, elle ne fige pas en refroidissant).
Si cette huile vous intéresse aussi, vous pouvez en trouver en lisant l’étiquette des bouteilles d’huile : la mention « à haute teneur en acide oléique » doit y figurer, au moins dans les ingrédients.
Et vous, connaissiez-vous déjà l’huile de tournesol oléique, ou la découvrez-vous avec cette lettre ? Dites-moi en commentaire ce qui vous a le plus étonné(e).
Bien à vous,
Samira Leroux
Sources :
[1] Lacombe S, et al. « The Pervenets mutation in sunflower knocks out the wild microsomal oleate desaturase gene and leads to high oleic acid content in the seed oil. » Proceedings of the 17th International Sunflower Conference, Córdoba. 2008. https://www.isasunflower.org/fileadmin/documents/aaProceedings/17thISC_CordobaVol2/525lacombe.pdf
[2] Soldatov KI. « Chemical mutagenesis in sunflower breeding. » Proceedings of the 7th International Sunflower Conference, Krasnodar. 1976:352-357.
[3] Codex Alimentarius, « Standard for Named Vegetable Oils (CXS 210-1999) », https://www.fao.org/input/download/standards/336/CXS_210e_2015.pdf
[4] Cour de justice de l’Union européenne, « Communiqué de presse n° 111/18 – Arrêt dans l’affaire C-528/16 », juillet 2018, https://curia.europa.eu/site/upload/docs/application/pdf/2018-07/cp180111en.pdf
[5] Han Y, et al. « Effects of high-oleic dietary interventions on cardiometabolic outcomes in adults: a GRADE-based systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. » Diabetology & Metabolic Syndrome. 2026;18(1):110. DOI: 10.1186/s13098-026-02136-w.
[6] « Toxic aldehydes in cooking vegetable oils: Generation, toxicity and disposal methods. » Food Chemistry: X. 2025. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157525005917
[7] Yuan J, et al. « Formation of 4-Hydroxy-2-Trans-Nonenal, a Toxic Aldehyde, in Thermally Treated Olive and Sunflower Oils. » Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2018. DOI: 10.1002/aocs.12098.
[8] Csallany AS, et al. « 4-Hydroxynonenal (HNE), a Toxic Aldehyde in French Fries from Fast Food Restaurants. » Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2015;92:1413-1419. DOI: 10.1007/s11746-015-2699-z.
[9] Grootveld M, et al. « Evidence-Based Challenges to the Continued Recommendation and Use of Peroxidatively-Susceptible Polyunsaturated Fatty Acid-Rich Culinary Oils for High-Temperature Frying Practises: Experimental Revelations Focused on Toxic Aldehydic Lipid Oxidation Products. » Frontiers in Nutrition. 2021. DOI: 10.3389/fnut.2021.711640.
