Chère lectrice, cher lecteur,

Quand j’étais enfant, je passais l’été chez ma grand-mère, à l’ombre de ses oliviers à Mouriès dans les Alpilles.

Elle possédait une petite parcelle de terre, sur laquelle des oliviers centenaires s’épanouissaient et donnaient chaque année une huile d’olive exquise.

C’est là que j’ai découvert l’oléologie : l’art de connaître, aimer, comprendre l’huile d’olive. Nous avons tous une bouteille d’huile d’olive dans notre cuisine, mais l’apprécions-nous à sa juste valeur ?

Quelle huile d’olive se trouve dans votre placard ?

J’aimerais aujourd’hui vous plonger dans cet univers éminemment méditerranéen, avec un premier volet : l’huile extra vierge.

Avant de poursuivre la lecture de cette lettre, je vous invite à vous rendre dans votre cuisine et à en sortir votre bouteille d’huile d’olive. 

Que voyez-vous écrit sur l’étiquette ? 

Est-elle issue d’une fabrication artisanale ou industrielle ? 

Mais surtout, est-elle bonne pour votre santé ?

Vous le savez sans doute, toutes les huiles d’olive ne se valent pas, et les étiquettes peuvent être trompeuses si on ne sait pas les lire. Pour comprendre ses nombreuses déclinaisons, je vous invite à apprendre à reconnaître une huile d’olive d’excellente qualité d’une huile d’olive industrielle.

Commençons aujourd’hui par le Saint Graal de l’huile d’olive : 

L’huile d’olive extra vierge.

Extraite à froid, uniquement par des moyens mécaniques, l’huile d’olive extra vierge est fabriquée à partir d’olives “saines”. 

Par olive saines, j’entends : 

• des olives récoltées au bon moment (ni trop vertes, ni trop mûres) ;  
• des olives rondes et charnues, qui n’ont pas été piquées par des insectes ou picorées par les oiseaux ;
• des olives pressées 24h maximum après la récolte, pour limiter le risque de fermentation et d’oxydation. 

Ça vous ne le verrez pas écrit sur l’étiquette de votre bouteille achetée en grande surface. Mais si vous achetez votre huile dans une AMAP ou une coopérative agricole, vous pourrez poser la question directement.

Un point essentiel vous assure que votre huile est extra vierge : son faible taux d’acidité. C’est un indicateur de fraîcheur et de qualité des olives utilisées. Il est possible que cette précision figure sur certaines bouteilles issues du commerce de grande distribution.

Pour mieux comprendre, vous pouvez prendre les repères suivants : 

• En dessous de 0,8 %, votre huile est bel et bien extra vierge ; 
• Entre 0,8 % et 2 %, elle est dite “vierge” 
• Au-delà de 2 %, elle est raffinée (industrielle et de plus basse qualité). 

Maintenant que ces connaissances de base sont posées, passons à la dégustation.

Prenons un (fond de) verre d’huile d’olive ensemble

Vous pouvez à présent verser un fond d’huile d’olive dans un verre propre. Commencez par sentir les arômes qui s’en dégagent.

Que sentez-vous ?

Comme un bon whisky écossais imprégné de l’odeur de la tourbe iodée, une bonne huile d’olive porte en elle les collines arides et la force du Mistral qui ont vu naître ses olives.

Si elle sent bon la pomme verte, l’herbe coupée, l’artichaut cru et a parfois de subtiles notes de tomate, d’amande et de noisette… Vous ne pouvez pas vous tromper, elle est d’une excellente qualité.

Mais si l’arôme âpre de l’artichaut ne vient pas immédiatement vous chatouiller les narines, il est fort probable que votre huile ne soit pas “extra vierge”.

Que vous dit la couleur de votre huile ?

Passons à présent à l’observation. Que vous dit son élégante parure dorée de sa qualité et de ses bienfaits nutritifs ?

Si votre huile tire sur le vert, cela signifie que les olives ont été récoltées tôt, encore vertes. Cette huile contiendrait plus de chlorophylle et d’antioxydants. 

Si elle est plutôt dorée ou jaune clair, cela signifie que les olives ont été récoltées plus mûres. Si c’est le cas de votre huile, cela pourrait être le signe qu’elle contient plus de carotène et qu’elle serait plus douce en bouche.

Mais il faut savoir que la robe de l’huile d’olive n’est pas un élément déterminant de sa qualité. D’ailleurs, les oléologues professionnels utilisent un verre teinté de bleu pour ne pas influencer leur analyse gustative et olfactive.

Verre utilisé pour les dégustations professionnelles

Si vous ne devez pas forcément vous fier à la couleur de votre huile, un critère ne trompe jamais : son goût.

Passez maintenant à la dégustation… 

Après avoir senti et observé votre huile… il est temps de la déguster. 

Quels arômes percevez-vous ? 

Notez-les sur une feuille de papier, les saveurs peuvent évoluer du premier contact avec vos lèvres au dernier sur votre palais.

Encore une fois, les arômes d’une huile d’olive extra vierge ne trompent pas. Dès les premières secondes de votre dégustation, vous devriez être surpris par la fraîcheur fruitée et puissante de l’huile. Après cette première surprise, une amertume délicate se dépose sur les côtés de votre langue. S’ensuit une longueur aromatique, vivante et complexe, qui évolue dans votre bouche. 

Et dans votre gorge, l’amertume devient piquante. Il se peut même qu’elle vous saisisse au point de vous faire tousser. 

Et c’est bon signe ! Je vous en parle dans ma prochaine lettre.

Une huile industrielle ne vous fera jamais tousser. Elle ne pique pas, ni ne laisse de sensation vive (à part un léger goût de rance, pour les huiles de piètre qualité) car elle a été appauvrie par les étapes de filtrage industriel.

Grâce à cette dégustation épistolaire, vous pouvez désormais reconnaître une bonne huile extra vierge sans faille. Vous ne pouvez plus passer à côté d’une huile extra vierge sans identifier : 

• son bouquet aromatique et végétal distinctif à l’odorat ; 
• son amertume équilibrée en bouche ; 
• son fort caractère qui irrite sensiblement la gorge.

En toute honnêteté, l’idée de vous écrire cette lettre est venue d’une simple question posée par une amie : “Pourquoi ma nouvelle huile d’olive me fait tousser ?”. 

Je lui ai tout simplement répondu : “Car elle est bonne pour ta santé !”.

La légère irritation que provoque l’huile d’olive extra vierge indique la présence d’une molécule anti-inflammatoire puissante, je vous en parle en détail la semaine prochaine.

Santé !
Mélanie Sigali