Chère lectrice, cher lecteur,
Cela fait longtemps que j’entends que le bouillon d’os de poulet est précieux pour la santé. Et j’ai longtemps… jeté la carcasse quand même.
Parce qu’après un poulet rôti du dimanche midi, je n’avais pas envie de me remettre en cuisine. Le bouillon, dans ma tête, c’était compliqué, fastidieux, long…
Jusqu’au jour où je l’ai quand même fait, et où j’ai compris que ça ne demandait en réalité que très peu d’efforts. Cela prend du temps, certes, mais le temps qu’on passe vraiment en cuisine est ridicule : 5 minutes, peut-être 10. Le reste, c’est la cocotte qui travaille toute seule.
Depuis, chez nous, le rituel est simple : poulet rôti le midi, bouillon le soir. Un deuxième repas sans effort, économique, et très apprécié des enfants.
Et en plus, c’est excellent pour la santé.
Ce que cachent les os de poulet
Quand on fait mijoter des os et des cartilages de poulet plusieurs heures dans l’eau, la chaleur brise les liaisons moléculaires du tissu conjonctif. Ce qui était solide devient soluble. Et ce qui se retrouve dans votre bouillon, c’est principalement du collagène — ou plutôt sa forme cuite : la gélatine.
Le collagène est la protéine structurelle la plus abondante de notre corps. Il constitue l’essentiel de notre peau, de nos tendons, de nos cartilages, de nos os et de nos parois intestinales. Or notre corps en produit de moins en moins en vieillissant(1).
Les études cliniques montrent que la supplémentation en collagène hydrolysé — la forme la plus absorbable — améliore l’élasticité et l’hydratation de la peau(2), réduit les douleurs articulaires(3), et peut améliorer la densité osseuse chez les femmes après la ménopause(4).
Les doses efficaces varient selon les objectifs : entre 2,5 et 10 g par jour, pendant au moins 8 semaines.
Combien de collagène y a-t-il dans votre bol de bouillon ?
La quantité de collagène dans un bol de bouillon maison est très variable — entre 1 et 10 g par portion de 250 ml selon la concentration du bouillon, la quantité d’os utilisée et le temps de cuisson(5).
Ce n’est pas une mesure précise, et c’est d’ailleurs l’une des limites du bouillon par rapport aux compléments alimentaires, dont le dosage est standardisé.
Le test infaillible : réfrigérez votre bouillon après cuisson. S’il devient ferme comme une gelée, c’est la preuve que vous avez bien extrait le collagène (car celui-ci s’est transformé en gélatine).
Évidemment, le bouillon d’os maison ne pourrait remplacer un complément alimentaire standardisé — dont le dosage est précis et la biodisponibilité optimisée. Mais c’est un aliment complet, économique, et qui s’intègre facilement dans le quotidien.
Et contrairement à une gélule, il apporte aussi des minéraux, des acides aminés et, il faut l’avouer… un vrai réconfort.
4 astuces pour maximiser l’extraction du collagène
- Laissez mijoter longtemps. Minimum 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. C’est le temps qui fait la différence, pas l’intensité du feu — évitez l’ébullition forte.
- Utilisez toute la carcasse. Les pieds, le cou, les ailes, les cartilages — c’est là que se concentre le collagène. Plus vous gardez de tissu conjonctif, plus votre bouillon sera riche.
- Laissez réduire votre bouillon. Un litre pour une carcasse de poulet standard produit un bouillon bien concentré. Avec deux litres, vous obtiendrez le même collagène total, mais dilué dans plus d’eau — donc moins par bol.
- Ajoutez un peu de vinaigre. Une à deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc dans l’eau de cuisson abaissent légèrement le pH du bouillon, ce qui favorise la libération des minéraux contenus dans les os(6). Son effet sur l’extraction du collagène reste discuté scientifiquement — mais comme il ne se sent pas du tout dans le bouillon final, autant l’ajouter.
Ma recette sans prise de tête
Après le repas, versez un filet d’huile d’olive au fond d’une grande casserole. Ajoutez un oignon coupé grossièrement. Si vous avez sous la main un poireau et/ou de l’ail et/ou deux carottes coupées en rondelles épaisses, ajoutez-les. Faites revenir rapidement à feu vif.
Ajoutez la carcasse de poulet, mélangez encore une minute, puis couvrez d’eau à hauteur ou plus. Ajoutez une ou deux cuillerées à soupe de vinaigre de cidre et quelques herbes. Ajustez la température pour que l’eau frémisse (pas de gros bouillons). Posez le couvercle en laissant une petite ouverture pour que le bouillon réduise et les saveurs se concentrent.
Laissez mijoter 2 à 4 heures en surveillant de temps en temps : ajoutez de l’eau si nécessaire. Vous pouvez écraser légèrement les légumes et les os avec une cuillère en bois pour qu’ils libèrent tout leur goût et leurs nutriments.
Filtrez. Avec une carcasse standard, visez environ 1 litre de bouillon final pour un résultat bien concentré — plus vous diluez, plus le goût s’affadit et plus les nutriments se dispersent. Salez uniquement à ce stade, une fois que vous avez votre quantité définitive de bouillon.
Vous pouvez le consommer dès le repas suivant, le conserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours, ou le congeler.
Vous pouvez le déguster tel quel avec un bon pain au levain et une salade. Je trouve qu’ainsi, on profite au mieux de sa richesse et de sa rondeur.
Si vous avez des astuces ou des secrets pour faire un bon bouillon, n’hésitez pas à les partager en commentaire — je suis curieuse de découvrir vos techniques !
Bien à vous,
Samira Leroux
Sources :
1. Varani J et al., « Decreased collagen production in chronologically aged skin », American Journal of Pathology, 2006, DOI: 10.2353/ajpath.2006.051302
2. Choi FD et al., « Oral Collagen Supplementation: A Systematic Review of Dermatological Applications », Journal of Drugs in Dermatology, 2019
3. Zdzieblik D et al., « Improvement of activity-related knee joint discomfort following supplementation of specific collagen peptides », Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 2017, DOI: 10.1139/apnm-2016-0390
4. König D et al., « Specific Collagen Peptides Improve Bone Mineral Density and Bone Markers in Postmenopausal Women », Nutrients, 2018, DOI: 10.3390/nu10010097
5. Collagensei.com, « How much collagen is in bone broth? », 2025
6. Hsu DJ et al., « Essential and toxic metals in animal bone broths », Food & Nutrition Research, 2017, DOI: 10.1080/16546628.2017.1347478
