Chère lectrice, cher lecteur,
Cela fait longtemps que j’entends que le bouillon d’os de poulet est précieux pour la santé. Et j’ai longtemps… jeté la carcasse quand même.
Parce qu’après un poulet rôti du dimanche midi, je n’avais pas envie de me remettre en cuisine. Le bouillon, dans ma tête, c’était compliqué, fastidieux, long…
Jusqu’au jour où je l’ai quand même fait, et où j’ai compris que ça ne demandait en réalité que très peu d’efforts. Cela prend du temps, certes, mais le temps qu’on passe vraiment en cuisine est ridicule : 5 minutes, peut-être 10. Le reste, c’est la cocotte qui travaille toute seule.
Depuis, chez nous, le rituel est simple : poulet rôti le midi, bouillon le soir. Un deuxième repas sans effort, économique, et très apprécié des enfants.
Et en plus, c’est excellent pour la santé.
Ce que cachent les os de poulet
Quand on fait mijoter des os et des cartilages de poulet plusieurs heures dans l’eau, la chaleur brise les liaisons moléculaires du tissu conjonctif. Ce qui était solide devient soluble. Et ce qui se retrouve dans votre bouillon, c’est principalement du collagène — ou plutôt sa forme cuite : la gélatine.
Le collagène est la protéine structurelle la plus abondante de notre corps. Il constitue l’essentiel de notre peau, de nos tendons, de nos cartilages, de nos os et de nos parois intestinales. Or notre corps en produit de moins en moins en vieillissant(1).
Les études cliniques montrent que la supplémentation en collagène hydrolysé — la forme la plus absorbable — améliore l’élasticité et l’hydratation de la peau(2), réduit les douleurs articulaires(3), et peut améliorer la densité osseuse chez les femmes après la ménopause(4).
Les doses efficaces varient selon les objectifs : entre 2,5 et 10 g par jour, pendant au moins 8 semaines.
Combien de collagène y a-t-il dans votre bol de bouillon ?
La quantité de collagène dans un bol de bouillon maison est très variable — entre 1 et 10 g par portion de 250 ml selon la concentration du bouillon, la quantité d’os utilisée et le temps de cuisson(5).
Ce n’est pas une mesure précise, et c’est d’ailleurs l’une des limites du bouillon par rapport aux compléments alimentaires, dont le dosage est standardisé.
Le test infaillible : réfrigérez votre bouillon après cuisson. S’il devient ferme comme une gelée, c’est la preuve que vous avez bien extrait le collagène (car celui-ci s’est transformé en gélatine).
Évidemment, le bouillon d’os maison ne pourrait remplacer un complément alimentaire standardisé — dont le dosage est précis et la biodisponibilité optimisée. Mais c’est un aliment complet, économique, et qui s’intègre facilement dans le quotidien.
Et contrairement à une gélule, il apporte aussi des minéraux, des acides aminés et, il faut l’avouer… un vrai réconfort.
4 astuces pour maximiser l’extraction du collagène
- Laissez mijoter longtemps. Minimum 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. C’est le temps qui fait la différence, pas l’intensité du feu — évitez l’ébullition forte.
- Utilisez toute la carcasse. Les pieds, le cou, les ailes, les cartilages — c’est là que se concentre le collagène. Plus vous gardez de tissu conjonctif, plus votre bouillon sera riche.
- Laissez réduire votre bouillon. Un litre pour une carcasse de poulet standard produit un bouillon bien concentré. Avec deux litres, vous obtiendrez le même collagène total, mais dilué dans plus d’eau — donc moins par bol.
- Ajoutez un peu de vinaigre. Une à deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc dans l’eau de cuisson abaissent légèrement le pH du bouillon, ce qui favorise la libération des minéraux contenus dans les os(6). Son effet sur l’extraction du collagène reste discuté scientifiquement — mais comme il ne se sent pas du tout dans le bouillon final, autant l’ajouter.
Ma recette sans prise de tête
Après le repas, versez un filet d’huile d’olive au fond d’une grande casserole. Ajoutez un oignon coupé grossièrement. Si vous avez sous la main un poireau et/ou de l’ail et/ou deux carottes coupées en rondelles épaisses, ajoutez-les. Faites revenir rapidement à feu vif.
Ajoutez la carcasse de poulet, mélangez encore une minute, puis couvrez d’eau à hauteur ou plus. Ajoutez une ou deux cuillerées à soupe de vinaigre de cidre et quelques herbes. Ajustez la température pour que l’eau frémisse (pas de gros bouillons). Posez le couvercle en laissant une petite ouverture pour que le bouillon réduise et les saveurs se concentrent.
Laissez mijoter 2 à 4 heures en surveillant de temps en temps : ajoutez de l’eau si nécessaire. Vous pouvez écraser légèrement les légumes et les os avec une cuillère en bois pour qu’ils libèrent tout leur goût et leurs nutriments.
Filtrez. Avec une carcasse standard, visez environ 1 litre de bouillon final pour un résultat bien concentré — plus vous diluez, plus le goût s’affadit et plus les nutriments se dispersent. Salez uniquement à ce stade, une fois que vous avez votre quantité définitive de bouillon.
Vous pouvez le consommer dès le repas suivant, le conserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours, ou le congeler.
Vous pouvez le déguster tel quel avec un bon pain au levain et une salade. Je trouve qu’ainsi, on profite au mieux de sa richesse et de sa rondeur.
Si vous avez des astuces ou des secrets pour faire un bon bouillon, n’hésitez pas à les partager en commentaire — je suis curieuse de découvrir vos techniques !
Bien à vous,
Samira Leroux
Sources :
1. Varani J et al., « Decreased collagen production in chronologically aged skin », American Journal of Pathology, 2006, DOI: 10.2353/ajpath.2006.051302
2. Choi FD et al., « Oral Collagen Supplementation: A Systematic Review of Dermatological Applications », Journal of Drugs in Dermatology, 2019
3. Zdzieblik D et al., « Improvement of activity-related knee joint discomfort following supplementation of specific collagen peptides », Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 2017, DOI: 10.1139/apnm-2016-0390
4. König D et al., « Specific Collagen Peptides Improve Bone Mineral Density and Bone Markers in Postmenopausal Women », Nutrients, 2018, DOI: 10.3390/nu10010097
5. Collagensei.com, « How much collagen is in bone broth? », 2025
6. Hsu DJ et al., « Essential and toxic metals in animal bone broths », Food & Nutrition Research, 2017, DOI: 10.1080/16546628.2017.1347478
Cela fait depuis le confinement que je fais du bouillon d’os de poulet. Comme j’emporte monrepas en semaine sur mon lieu de travail, je fais rôtir les cuisses ou pilons le dimanche et au fur et à mesure de la semaine, je rajoute dans ma cocotte os, peau et eau. Plus on le fait mijoter (pas forcément longtemps mais souvent), bien meilleur il est (riche, velouté, goûteux…). Quand il n’a plus de goût et qu’il n’y a quasiment plus de cartilage, je fais rôtir les peaux au four (grillons) et je jette le reste. Et j’en commence un nouveau.
Parfois, je mélange bouillon de poulet (bien réduit) et bouillon de légumes (mais cela ne va pas avec tous les bouillons de légumes).
Question santé, je n’ai quasiment plus de crise d’arthrose (de1 / semaine, je suis passée à 1 / an en 5 ans) et j’ai beaucoup moins de souci avec mes intestins (et mes humeurs).
Bonjour Solange,
Merci pour votre commentaire intéressant, surtout concernant les soucis de santé qui sont nettement réduits grâce à ce bouillon et peut-être également aux légumes que vous ajoutez !
Je suis heureuse de découvrir ce nouveau site santé-alimentation, il me plaît beaucoup !
Bonne continuation,
Laure de Bretagne.
Merci pour la recette, parfois si j’en ai, je mets aussi les épluchures des légumes (bio).
Ma recette de bouillon de poulet !
, 2 branches de céleri , 2 carottes , 1 Oignon , 3 feuilles de l’aurier , 2 gousses d’ail , de sel , poivre , coriandre , persil ..
J’ajoute 4gousses d’ail non épluchées
3oignons rouges entiers non épluchés
Du thym
2 carottes bio non épluchées
Origan
Laurier
Persil
Curcuma
1 branche de Céleri en branche
Qq feuilles d’ortie
Pourrais t- on faire un bouillon d’os avec un mélange d’os divers (boeuf,poulet, porc,agneau…etc) pris chez mon boucher.?
Faut-il absolument des os de viande déjà cuite ?
Merci pour votre réponse.
Le bouillon décrit dans cet article est le procédé utilisé en cuisine française traditionnelle pour créer des fonds utilisé pour les sauces. On utilise toutes sortes d’os, que l’on rôtit (fond brun) ou non (fond blanc), auxquels on adjoint des parties riches en gélatine (pied de veau par exemple). A savoir que les os des animaux jeunes sont plus riches en cartilage et donc en gélatine.
On pratique de la même façon pour faire des fumets de poissons avec leurs arrêtes et leurs têtes sans les ouïes et le sang.
On enrichit ces préparations de légumes divers selon l’objectif recherché.
Bonjour Samira, bonjour à tous et toutes,
J’ai lu avec plaisir votre article sur les os de poulet et le bouillon, c’était très intéressant, et j’ai vu aussi à la fin de l’article que vous parliez du pain au levain et d’une recette. Les boulangeries ne font plus de bon pain car la pâte arrive toute faite, elle est industrielle aujourd’hui et c’est bien dommage car la qualité n’est plus là et ce pain finalement est équivalent à celui vendu dans les grandes surfaces, parfois même, le soir il est déjà sec, et moins bon que certains pains industriels, ce qui est une aberration. A ce propos, le meilleur ouvrier de France en boulangerie fait encore son pain à l’ancienne et dit lui aussi qu’il n’y a plus de différence entre le pain vendu dans les grandes surfaces et celui des boulangeries.
Le pain d’antan pouvait se garder quasiment une semaine sans bouger et sa mie était bien compacte, serrée. Quant au goût, il était inimitable, excellent, délicieux pour les papilles, avec une belle croûte, bien craquante ! Cependant, nous pouvons faire ce pain, et le levain n’est pas difficile à faire, vous gardez toujours un fond qui vous sert de base pour le suivant, vous verrez la différence ! Investissez dans un robot mélangeur, c’est ce que j’ai fait et j’en suis fort satisfaite, il pétrit à votre place, le temps nécessaire en soulevant bien la pâte. Je vous le recommande vivement !
Pour revenir à la carcasse du poulet, encore merci, dès que j’aurais fait cuire un poulet, je m’occuperai du bouillon qui devrait être un régal ! Un peu de vermicelle pour ceux qui aiment ! et pour les idées de recettes, promis, dès que j’en ai une intéressante, je vous l’envoie =)
Laure
Bonjour.Quand j’ ai lu ta letrre de « jeter les carcasse de poulet » ,j’ etais etonne!!! Dans la cuisine,ne se jete pas les produits,rien.Tu peux faire des plats facilement,rapide,savoureux et a bon compte.