Chère lectrice, cher lecteur,

Récemment, j’avais rendez-vous avec une amie et ses enfants au parc.

C’était l’heure du goûter et elle avait apporté une tarte aux quetsches qu’elle venait de préparer.

En la sortant, elle me raconte qu’elle est embêtée : en découpant ses quetsches, elle a constaté que certaines étaient un peu noires à l’intérieur. Pour ne pas gaspiller, elle les a quand même utilisées pour sa tarte.

• Bah oui, j’aurais fait pareil. Ou alors j’enlève la partie abîmée, et je garde le reste.
• Oui mais apparemment, il ne faudrait pas faire ça.

Je précise que mon amie est diététicienne.

Là, elle m’explique avoir lu des études montrant que lorsqu’un fruit commence à moisir, le champignon peut se développer bien au-delà de la partie visible et produire des substances toxiques, appelées mycotoxines.

Elle me raconte même que depuis que son mari a découvert cela, il ne mange plus un avocat lorsqu’il trouve des fibres noires à l’intérieur. Il préfère le rapporter au magasin pour se le faire échanger.

J’avoue que cette histoire m’a laissée perplexe. Alors j’ai demandé à mon amie de m’envoyer les études en question.

Je voulais savoir si j’avais vraiment tort, depuis toutes ces années, de couper la partie abîmée d’un fruit avant de manger le reste… et la réponse est un peu plus complexe que prévu.

Une partie brune n’est pas forcément moisie

En commençant mes recherches, je me suis rendu compte qu’il y avait déjà un problème avec notre question de départ : rien ne permettait de dire que les parties brunes trouvées dans les quetsches de mon amie étaient réellement de la moisissure.

Un fruit peut en effet brunir ou noircir à l’intérieur sans qu’aucun champignon n’en soit responsable. Les prunes, par exemple, peuvent développer ce que les chercheurs appellent un « brunissement interne » au cours de leur conservation^[1].

Et l’exemple de l’avocat est encore plus parlant.

Les fibres brunes ou noires que l’on découvre parfois en l’ouvrant peuvent correspondre à un brunissement des faisceaux vasculaires (les petits « vaisseaux » qui parcourent sa chair).

Ce phénomène est bien connu chez l’avocat et peut apparaître au cours de sa conservation au froid^[2].

Autrement dit, une partie noire ou brune à l’intérieur d’un fruit n’est pas, à elle seule, la preuve qu’il est moisi.

En revanche, lorsqu’un fruit présente réellement de la moisissure, les choses sont différentes : enlever simplement la partie atteinte ne suffit pas toujours.

La moisissure peut pénétrer à l’intérieur du fruit

La petite tache de moisissure que nous voyons à la surface d’un fruit n’est en réalité qu’une partie du champignon. Celui-ci forme également de minuscules filaments qui peuvent pénétrer à l’intérieur de l’aliment, sans être visibles à l’œil nu.

Mais la profondeur à laquelle ces filaments peuvent pénétrer dépend de l’aliment.

Dans un aliment ferme et peu humide, la moisissure pénètre plus difficilement. C’est pourquoi le Département américain de l’Agriculture (USDA) considère qu’une carotte ou un poivron légèrement moisi peut encore être consommé, à condition de couper largement autour de la zone atteinte : au moins 2,5 cm autour et en dessous^[3].

Pour les fruits et légumes mous et riches en eau, la recommandation est différente. Pêches, tomates ou concombres doivent être jetés entièrement lorsqu’ils présentent de la moisissure, car celle-ci peut avoir progressé sous la surface.

Autrement dit, sur une prune réellement moisie, retirer uniquement la partie visible ne garantit pas que l’on a retiré le champignon.

Mais il y a autre chose à prendre en compte : certaines moisissures peuvent également produire des mycotoxines. L’une d’elles, la patuline, est surtout connue pour contaminer les pommes, mais elle peut aussi être produite dans d’autres fruits.

Une étude a justement testé dix souches de Penicillium expansum, une moisissure responsable de la pourriture de nombreux fruits, sur des pommes, des abricots, des kiwis, des prunes et des pêches.

Les chercheurs ont retrouvé de la patuline dans tous les types de fruits étudiés, y compris les prunes. Ils en ont même retrouvé dans les fruits conservés à 4 °C : le réfrigérateur ne suffit donc pas à empêcher la production de cette mycotoxine^[4].

Et si je cuis le fruit ?

Je me suis alors posé une autre question : plutôt que de jeter un fruit moisi, ne pourrait-on pas simplement couper la partie touchée et faire cuire le reste ?

C’est souvent ce que je fais avec les fruits qui commencent à s’abîmer : ils finissent en compote, dans un gâteau ou dans une tarte.

Mais si la cuisson détruit la moisissure elle-même, elle ne détruit qu’une partie des mycotoxines qu’elle a déjà produites. Dans une étude menée sur de la purée de pommes, 30 minutes à 90 °C n’ont réduit la quantité de patuline que d’environ 17 à 21 %^[5].

Faire cuire un fruit, même après en avoir retiré les parties moisies, ne suffit donc pas à éliminer le problème.

Cela ne concerne évidemment pas un fruit simplement trop mûr ou bruni. Celui-là peut parfaitement finir en compote.

Quel risque représentent vraiment ces mycotoxines ?

À ce stade, il nous manque encore une information importante : à quelles quantités de ces mycotoxines sommes-nous réellement exposés ?

Car ces substances ne sont pas anodines : selon la mycotoxine et le niveau d’exposition, leurs effets peuvent aller de troubles gastro-intestinaux ou rénaux à une atteinte du système immunitaire, voire à certains cancers^[6].

Pour la patuline, le Comité mixte d’experts de l’OMS et de la FAO^[7] a fixé une dose journalière maximale tolérable à 0,4 µg par kilo de poids corporel et par jour^[8].

Cette valeur correspond à la quantité qui peut être consommée quotidiennement sans risque appréciable pour la santé.

Or en France, les quantités auxquelles nous sommes exposés par l’alimentation sont très inférieures à cette valeur.

Dans sa deuxième étude de l’alimentation totale^[9], l’Anses a estimé l’exposition moyenne à la patuline à 0,00063 µg/kg/jour chez les adultes et 0,00121 µg/kg/jour chez les enfants dans son hypothèse basse.

Même en retenant l’hypothèse haute, qui donne l’estimation la plus défavorable de l’exposition, aucun dépassement de la dose maximale tolérable n’a été observé.

Au passage, un chiffre confirme ce que nous venons de voir sur la cuisson : chez les adultes, les compotes et fruits cuits représentaient 38 % de l’exposition à la patuline dans l’hypothèse basse de l’Anses. Chez les enfants, cette proportion atteignait même 47 %. La cuisson ou la pasteurisation ne font donc pas disparaître la patuline présente dans les fruits.

L’Anses en concluait que, dans la population française étudiée, l’exposition alimentaire à la patuline ne constituait pas un problème de santé publique.

Tous ces chiffres permettent de remettre le risque en perspective : savoir qu’une moisissure peut produire une substance toxique ne nous dit pas à quelle quantité de cette substance nous sommes réellement exposés.

Et cette tarte aux quetsches, alors ?

Avec tout ça, j’en oublierais presque de vous dire que la tarte de mon amie était absolument délicieuse.

Les quetsches, très mûres, étaient fondantes et naturellement si sucrées qu’il n’y avait même pas besoin d’ajouter de sucre.

Par ailleurs, il est probable que les quelques parties noires que mon amie avait trouvées correspondaient simplement à un brunissement du fruit, et non à de la moisissure.

Au moins, cette histoire m’aura appris quelque chose que j’ignorais jusque-là. Et si vous l’ignoriez aussi, nous sommes maintenant au courant.

Mais maintenant que je sais cela, une autre question me vient : jusqu’où faut-il aller pour manger le mieux possible ?

J’aimerais consacrer ma prochaine lettre à cette question. Elle sera différente de celles que je vous écris habituellement : pour une fois, je vais laisser les études de côté.

J’aimerais vous parler de ma propre façon d’envisager l’alimentation, mais aussi des principes qui guident les lettres que je vous écris chaque semaine.

Je vous en parle la semaine prochaine.

Bien à vous,

Samira Leroux

Sources :

[1] Zhao ZL et al., « Discrimination of Plum Browning with Near Infrared Spectroscopy », Guang Pu Xue Yu Guang Pu Fen Xi, 2016 ; 36(7) : 2089-2093.

[2] Woolf AB et al., « 1-MCP reduces physiological storage disorders of ‘Hass’ avocados », Postharvest Biology and Technology, 2005 ; 35(1) : 43-60. doi: 10.1016/j.postharvbio.2004.07.009.

[3] U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, « Molds on Food: Are They Dangerous? », 2013.

[4] Reddy KRN et al., « Potential of patulin production by Penicillium expansum strains on various fruits », Mycotoxin Research, 2010 ; 26(4) : 257-265. doi: 10.1007/s12550-010-0064-5.

[5] Janotová L et al., « Effect of processing of apple puree on patulin content », Food Control, 2011 ; 22(6) : 977-981. doi: 10.1016/j.foodcont.2010.12.005.

[6] Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), « Mycotoxines », mise à jour en 2026, https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/mycotoxins

[7] Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

[8] JECFA, « Patulin », WHO Food Additives Series, 1995 ; 35.

[9] Anses, « Étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2), Tome 1 : Contaminants inorganiques, minéraux, polluants organiques persistants, mycotoxines et phyto-estrogènes », 2011.