Chère lectrice, cher lecteur,
Dans ma lettre sur les châtaignes, je vous ai proposé de faire un retour d’expérience : essayer de faire un pain au levain composé pour moitié de farine de blé, et pour moitié de farine de châtaigne.
Je ne m’attendais pas à recevoir autant de réponses. J’en ai été très touchée. Et rassurée aussi : en 2026, il y a encore des personnes qui lisent leurs e-mails jusqu’au bout !
Je n’ai donc pas voulu vous faire languir, et je me suis lancée sans attendre.
Mais j’avoue que cette lettre, je la redoutais un peu.
Le pain, c’est mon sujet de prédilection. J’aurais de quoi vous en parler pendant des semaines. Et justement : j’avais peur d’ouvrir une boîte de Pandore, et que « Votre santé, votre alimentation » devienne peu à peu « Votre pain, votre santé ».
Mais trêve de plaisanteries. Avant de vous raconter mon expérience, j’aimerais vous expliquer pourquoi je ne fais mon pain qu’au levain.
Le levain n’est pas une « mode »
On pourrait croire que le pain au levain est une mode. En réalité, c’est la levure de boulanger qui est récente.
Pendant des millénaires, le pain a levé grâce au levain : un simple mélange de farine et d’eau, dans lequel des levures et des bactéries lactiques naturellement présentes se développent et font fermenter la pâte.
En France, le premier pain levé uniquement à la levure n’apparaît que dans les années 1840 : c’est le « pain viennois », introduit à Paris par un Autrichien. Et la première usine de levure de boulanger n’ouvre qu’en 1872.
Si la levure s’est imposée, c’est qu’elle a un atout considérable : elle est rapide et très prévisible. Pour produire du pain en grande quantité, à heure fixe, c’est idéal.
Le levain, lui, est un petit écosystème. Il réagit à la température, à la farine, à la saison. Et il demande du temps : plusieurs heures de fermentation, parfois une nuit entière.
Mais la vraie différence tient aux micro-organismes.
La levure de boulanger est un champignon microscopique, une seule espèce sélectionnée pour faire lever la pâte (Saccharomyces cerevisiae).
Le levain, lui, est composé en grande majorité de bactéries lactiques, avec un peu de levures sauvages. Les levures font lever la pâte, tandis que les bactéries font autre chose d’essentiel : elles l’acidifient.
Et c’est cette acidification qui change tout :
- elle donne au pain des arômes plus complexes ;
- elle commence à prédigérer une partie du gluten, ce qui rend le pain plus facile à digérer ;
- elle permet également d’améliorer l’assimilation des minéraux contenus dans la farine.
Voilà pourquoi le levain a ma préférence.
Maintenant, venons-en à mon pain à la châtaigne, et à sa première difficulté : la farine elle-même.
La farine de châtaigne n’est pas « panifiable »
Une farine panifiable, c’est une farine qui contient assez de gluten, et un gluten assez fort, pour faire du pain.
Dans la pâte, le gluten forme une sorte de réseau élastique. C’est lui qui retient les gaz produits pendant la fermentation (et donc forme les alvéoles que l’on trouve dans la mie) et qui donne sa tenue à la pâte.
Certaines farines contiennent du gluten sans être considérées comme panifiables : c’est le cas du petit épeautre, qui a un gluten très fragile.
Les farines sans gluten, comme la farine de châtaigne, ne sont donc, par définition, pas « panifiables ».
Même à moitié, la farine de châtaigne change considérablement le comportement de la pâte : celle-ci colle davantage, est moins structurée, a moins de cohésion et lève moins.
J’avoue que je n’étais pas en terrain connu. À part quelques expériences ponctuelles, je ne fais du pain qu’avec des farines à gluten.
Le résultat ? Un pain qui rappelle une tourte de seigle. Une forme plutôt plate, une mie aux alvéoles fines, mais moelleuse et fondante. Et une croûte délicieusement caramélisée.
On est loin du pain bien dodu, mais avec moitié de farine sans gluten et sans moule, il faut l’accepter. Pour ma part, ça ne me dérange pas du tout.
Pour le goût, je ne pourrai pas dire que je n’avais pas été prévenue
Sous ma lettre sur les châtaignes, Jocelyne m’a laissé ce commentaire :
« Je réalise du pain au levain aussi. Quand je rajoute de la farine de châtaignes, j’en mets mais peu, soit 50 g pour 500 g de farine. Je le trouve trop fort en goût et trop dense autrement. »
Merci Jocelyne, vous aviez vu juste !
Mais mon but n’était pas de faire le meilleur pain possible. Je voulais me rapprocher du pain de l’étude que j’avais citée dans ma lettre sur les châtaignes, composé à moitié de farine de châtaigne.
La farine m’a surprise dès que j’ai ouvert le paquet : son odeur est assez déroutante. Et crue, elle est étonnamment sucrée.
Dans le pain, l’attaque en bouche est forte (« déroutante », c’est vraiment le mot !). Et pas forcément reconnaissable : à l’aveugle, je ne suis pas sûre que j’aurais deviné qu’il y avait de la châtaigne.
Puis, au fil des bouchées, elle s’efface au profit des arômes grillés de la croûte, et on retrouve le goût du pain de blé.
Entre la douceur de la châtaigne et le sel du pain, on obtient quelque chose d’un peu sucré-salé, assez inhabituel pour du pain.
Les enfants ont aimé la première tranche… la deuxième, ils ne l’ont pas terminée.
En revanche, j’ai essayé une association qui m’a beaucoup plu : une tranche beurrée avec du jambon légèrement fumé. Le fumé fait ressortir la douceur de la châtaigne, et l’ensemble s’équilibre parfaitement. C’était délicieux.
Ma recette de pain mi-blé, mi-châtaigne
Pour un pain de taille moyenne :
- 175 g de farine de blé bise
- 175 g de farine de châtaigne
- 238 g d’eau (68 % par rapport au poids de farine)
- 85 g de levain de seigle (mais vous pouvez utiliser un levain de blé ou tout autre levain)
- 6 g de sel
Je mélange les farines et le sel, puis j’ajoute le levain et l’eau, et je mélange le tout.
Au bout de 3 h 30, je façonne. La pâte est très collante, j’utilise donc pas mal de farine de riz pour pouvoir la manipuler.
Je la dépose ensuite dans un banneton. Je vous conseille de placer le pli en dessous : une fois le pain retourné, il se retrouve sur le dessus et le pain s’ouvre tout seul à la cuisson, sans avoir besoin de le couper.
2 h 45 plus tard, j’enfourne : 20 min à 230 °C, cocotte fermée, puis 20 min à 180 °C, cocotte ouverte.
La fibre magique qui compense le manque de gluten
Si vous faites votre pain sans moule, comme moi, je vous conseille de descendre à 65 % d’eau, soit environ 228 g.
Mais vous pouvez aussi ajouter 2 à 3 % de psyllium (soit 7 à 10 g).
Cette fibre absorbe énormément d’eau et permet de donner davantage de cohésion et d’élasticité à la pâte, ce qui compense en partie l’absence de gluten dans la farine de châtaigne.
Mais dans ce cas, il faudra mettre plus d’eau. Le psyllium est très pratique, mais j’en utilise personnellement peu, car il doit être bien dosé : si l’on en met quelques grammes de trop, le pain devient gommeux.
Si vous n’avez pas de psyllium, il peut être aussi pratique de cuire le pain en moule : la pâte est soutenue et supporte beaucoup plus d’eau (sans en faire une soupe pour autant, ça doit rester une pâte à pain !).
Et dans tous les cas, adaptez à vos farines : elles n’absorbent pas toutes la même quantité d’eau.
Surtout, ne suivez pas cette recette à la lettre. Les durées dépendent de la température de votre cuisine et de la vigueur de votre levain.
Si vous faites déjà du pain au levain, vous le savez : c’est la pâte qui décide, pas la montre.
Et si vous n’avez pas de levain ?
Je me doute que certains d’entre vous aimeraient essayer, mais n’ont pas de levain sous la main. Or, sans levain, impossible de suivre cette recette.
Bonne nouvelle : un levain, ça se démarre chez soi, avec simplement de la farine et de l’eau. Il faut juste quelques jours de patience.
Si vous le souhaitez, je pourrais vous y consacrer une prochaine lettre : comment démarrer son levain, et comment l’entretenir. Quitte à entrouvrir un peu plus la boîte de Pandore…
Dites-moi en commentaire si ça vous intéresse !
Bien à vous,
Samira Leroux
