Chère lectrice, cher lecteur,
Le barbecue est l’une des rares façons de recevoir du monde sans passer des heures en cuisine. On prépare une salade, on sort les chaises, on allume les braises, et le repas se fait presque tout seul.
Pourtant, à chaque fois que j’allume un barbecue, je repense à tous les articles que j’ai lus sur le sujet.
Je pense par exemple à cette étude de Santé Canada, selon laquelle un gros steak grillé au charbon de bois pourrait contenir autant de benzopyrène qu’un paquet de cigarettes[1]!
La comparaison est sûrement un peu spectaculaire, mais elle a eu le mérite de me rester en mémoire.
Que se passe-t-il quand on fait griller une viande au barbecue ?
Deux phénomènes différents se produisent lorsque l’on fait griller une viande au barbecue.
Le premier est facile à observer. Lorsque la graisse ou le jus de cuisson tombent sur les braises, ils brûlent instantanément et produisent cette fumée caractéristique qui embaume le jardin.
Le problème, c’est qu’elle ne transporte pas seulement des arômes : elle contient aussi des substances potentiellement cancérogènes qui se redéposent ensuite sur les aliments. Parmi elles figure notamment le benzopyrène, le composé dont je vous parlais plus haut[2].
Mais la fumée n’est qu’une partie de l’histoire.
Lorsque la viande est exposée à une chaleur très élevée, certaines de ses protéines se transforment elles aussi en composés indésirables. Plus on pousse la cuisson, plus ces substances se forment.
Ces composés portent des noms peu poétiques : hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) pour ceux issus de la fumée, et amines hétérocycliques (AH) pour ceux qui se forment directement dans la viande.
La bonne nouvelle, c’est qu’il existe plusieurs moyens d’en réduire la quantité sans renoncer au plaisir du barbecue.
5 gestes simples pour des grillades plus saines
- Faites mariner la viande
C’est sans doute l’une des mesures les plus intéressantes, car elle améliore à la fois le goût et le profil nutritionnel des grillades.
Les marinades à base d’huile d’olive, d’ail, de citron ou d’herbes aromatiques comme le thym et le romarin semblent limiter la formation de certains composés indésirables pendant la cuisson.
Une étude a même montré qu’une marinade à base de bière additionnée d’herbes aromatiques réduisait jusqu’à 90 % la formation d’amines hétérocycliques dans la viande grillée[3].
- Évitez les flammes
Dès que la graisse s’enflamme, davantage de composés se déposent sur la viande avec la fumée.
Si possible, évitez que les aliments soient directement au-dessus des braises et laissez les éventuelles flammes retomber avant de poursuivre la cuisson.
- Ne mangez pas les parties noircies
Je vais faire ma rabat-joie, mais les morceaux les plus noirs sont aussi ceux qui concentrent le plus de substances indésirables. Mieux vaut donc les laisser de côté (même si ce sont souvent les plus savoureux).
- Réduisez le temps passé sur le barbecue
Pour les grosses pièces, une précuisson au four permet d’obtenir le goût caractéristique du barbecue tout en limitant l’exposition à une chaleur très intense.
Oui, cela ajoute une étape et enlève un peu de spontanéité au barbecue. Mais pour un poulet entier ou de grosses côtes de porc, cela peut en valoir la peine.
- Faites aussi griller des légumes
Courgettes, poivrons, aubergines ou maïs prennent eux aussi un délicieux goût fumé. Comme ils contiennent beaucoup moins de protéines que la viande, ils sont beaucoup moins concernés par la formation d’amines hétérocycliques lors de la cuisson (il n’en reste pas moins qu’il vaut mieux éviter de les carboniser).
Certains de ces conseils font-ils déjà partie de vos habitudes ? En avez-vous d’autres à partager ? Dites-moi tout en commentaire.
Bien à vous,
Samira Leroux
Sources :
[1] Santé Canada, données sur le benzopyrène dans les viandes grillées, cité dans L’Avenir, « La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ? », 2016, https://www.lavenir.net/cnt/dmf20160603_00835807/la-cuisson-au-barbecue-est-elle-dangereuse
[2] Anses, « Cuisson au barbecue : comment prévenir les risques pour la santé ? », Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), 4 janvier 2020. https://www.anses.fr/fr/content/cuisson-au-barbecue-comment-prevenir-les-risques-pour-la-sante
[3] Viegas, Olga et al. “Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef.” Journal of agricultural and food chemistry vol. 60,24 (2012): 6235-40. doi:10.1021/jf302227b
