Ce dessert printanier est meilleur pour votre santé que vous ne le pensez

Chère lectrice, cher lecteur,

Chaque année, au printemps, j’ai la même surprise.

Lorsque je vois les tiges de rhubarbe réapparaître sur marchés, c’est comme revoir une ancienne connaissance : je ressens un mélange d’étonnement et de joie.

On ne les attend pas autant que les fraises, et pourtant, une bonne tarte, une compote, ou un crumble à la rhubarbe sorti du four un dimanche après-midi sont autant de plaisirs simples que j’aime retrouver en cette saison.

Je vous donne d’ailleurs ma recette de tarte à la rhubarbe meringuée à la fin de cette lettre, alors restez avec moi jusqu’au bout (elle peut même s’adapter à un régime pauvre en sucres) !

Mais au-delà de son goût, j’aimerais vous parler des vertus de la rhubarbe pour votre santé. Car derrière son acidité caractéristique se cachent des propriétés nutritionnelles que peu de gens soupçonnent.

Plus riche en antioxydants que le kale

La rhubarbe figure parmi les légumes les plus riches en polyphénols [1] — certaines recherches la placent même devant des légumes réputés pour leurs antioxydants, comme le kale [2].

Les polyphénols, c’est le nom donné à une grande famille de molécules antioxydantes produites par les plantes. Les antioxydants neutralisent les radicaux libres — ces molécules instables qui endommagent les cellules et accélèrent leur vieillissement. On les associe à la prévention de nombreuses maladies chroniques, cardiovasculaires et inflammatoires.

Ceux de la rhubarbe sont principalement des flavonoïdes — quercétine, rutine — et des acides phénoliques. La belle couleur rouge de certaines variétés est due aux anthocyanes, des pigments aux propriétés cardiovasculaires et anti-inflammatoires bien documentées.

Bonne nouvelle : même cuite, la rhubarbe conserve ses bienfaits — et les amplifie même. Une étude a montré que la cuisson au four ou à l’étouffée (c’est-à-dire à couvert, avec peu de liquide, à feu doux — comme une compote mijotée) augmente la capacité antioxydante par rapport à la rhubarbe non cuite, en facilitant la libération des polyphénols [3]. La tarte et la compote sont donc de très bonnes façons d’en profiter.

Une alliée du transit et du cholestérol

La rhubarbe a une particularité assez rare : elle peut à la fois stimuler le transit en cas de constipation et le ralentir en cas de diarrhée, grâce à deux familles de composés aux effets opposés qui créent une sorte d’autorégulation naturelle.

Sur le cholestérol, une étude contrôlée publiée dans le Journal of the American College of Nutrition a montré que les fibres de tiges de rhubarbe réduisaient de 8 % le cholestérol total et de 9 % le LDL — celui qu’il vaut mieux réduire pour notre santé [4].

Cela dit, cette étude portait sur des hommes en excès de cholestérol consommant des quantités concentrées de fibres de rhubarbe. On ne peut donc pas extrapoler directement à une part de tarte hebdomadaire.

Mais le mécanisme est réel et intéressant : les fibres de rhubarbe se lient aux acides biliaires dans l’intestin, ce qui oblige le foie à puiser dans le cholestérol sanguin pour en fabriquer de nouveaux.

À consommer avec modération en cas de calculs rénaux

C’est l’acide oxalique — combiné à l’acide malique et à l’acide citrique — qui donne à la rhubarbe son goût si caractéristique : à la fois astringent et acidulé.

Mais cet acide oxalique a aussi un effet moins réjouissant : il se lie au calcium dans l’intestin, réduisant sa biodisponibilité. En cas de consommation excessive, il peut favoriser la formation de calculs rénaux. Les personnes sujettes à ce problème doivent donc la consommer avec modération.

Et, précision indispensable : les feuilles de rhubarbe sont toxiques — seules les tiges se consomment.

Ma recette de tarte à la rhubarbe meringuée

Comme promis, je vous donne ma recette de tarte à la rhubarbe.

Pâte à tarte

Je vous propose une base de tarte composée de farine de petit épeautre (une farine ancienne pauvre en gluten) et de farine de lupin (une farine de légumineuse dont je vous ai parlé dans ma lettre sur le cadmium, riche en fibres et en protéines) :

• 120 g de farine bise de petit épeautre
• 60 g de farine de lupin
• 80 g de beurre ou d’huile de coco
• 25 g de sucre de canne (ou de sucre de bouleau, aussi appelé xylitol, si vous devez éviter le sucre)
• Pincée de sel
• Un œuf

Mélangez les farines, le sucre, le sel, le beurre ou l’huile de coco jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’œuf et malaxez jusqu’à ce que la pâte forme une boule peu collante.

Foncez immédiatement la pâte dans un moule à tarte. Piquez-la avec une fourchette, ajoutez des pois de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle et faites-la cuire au four à 180 degrés pendant 15-20 minutes, en fonction de la coloration que vous aimez.

Je vous conseille, après cuisson, de la sortir du moule et la laisser refroidir sur une grille afin que le fond de la tarte sèche bien.

Compote

J’aime cuisiner la rhubarbe en compote, je trouve qu’il est plus facile de gérer son acidité sous cette forme.

• 400 g de rhubarbe coupée en tronçons
• Environ 50 g de poudre d’amandes
• Sucre de canne (ou sucre de bouleau) à votre goût

Disposez dans une casserole les tronçons de rhubarbe.

Laissez compoter à couvert pendant plusieurs minutes. Une fois la rhubarbe bien fondue, retirez le couvercle et laissez-la réduire pour obtenir une texture proche d’une purée fluide.

Ajoutez ensuite du sucre de canne (ou du sucre de bouleau) à votre goût.

Puis ajoutez de la poudre d’amandes jusqu’à ce que vous obteniez une texture juste assez ferme pour tenir dans une cuillère retournée sans couler (environ 50 g).

Disposez cette compote au fond de la tarte.

Meringue

Il est impossible de faire une meringue sans sucre. Mais si vous devez surveiller votre consommation de sucre, vous pouvez, ici encore, remplacer le sucre roux par du sucre de bouleau.

Pour ma part, je réalise une meringue italienne, plus stable dans ce genre de préparation, mais vous pouvez aussi réaliser une meringue française si vous servez la tarte juste après. Je vous donne les deux options.

Pour la meringue italienne (plus stable) :

• 2 blancs d’œuf
• 80 g de sucre (ou sucre de bouleau)
• 30 g d’eau

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole, sans remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 degrés (à mesurer avec un thermomètre de cuisine).

Pendant ce temps, montez vos blancs en neige pas trop ferme. Quand votre sirop de sucre atteint 118 degrés, versez-le en filet dans les blancs en continuant de fouetter pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Le sirop cuit les blancs, ce qui les stabilise.

Disposez la meringue sur la tarte, avec une poche à douille ou une maryse pour un effet plus rustique.

Version meringue française (plus simple, mais à servir immédiatement)

• 2 blancs d’œuf
• 100 g de sucre (ou sucre de bouleau)

Fouettez les blancs en neige en versant en 3 fois le sucre au fur et à mesure de la montée des blancs. Une fois votre meringue bien montée, disposez-la sur la tarte à l’aide d’une poche à douille ou d’une maryse, puis servez immédiatement.

2 autres idées pour changer de la tarte à la rhubarbe

Le crumble est peut-être le plus simple : quelques tiges de rhubarbe coupées en morceaux, quelques fraises pour adoucir, recouvertes d’un mélange sableux : farine, beurre froid (ou huile de coco), sucre, et éventuellement amandes ou noisettes concassées. Au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes (chaleur tournante).

Le chutney est aussi une option originale. Je n’ai pas encore essayé, mais ça me tente bien : de la rhubarbe, des épices (gingembre/cannelle/clou de girofle…), un peu de vinaigre, et vous voilà avec un condiment acidulé-sucré qui accompagne à merveille le fromage ou la viande.

Et vous, comment aimez-vous déguster la rhubarbe ? N’hésitez pas à partager vos idées et recettes en commentaire — je suis curieuse de découvrir vos façons de la cuisiner.

Bien à vous,

Samira Leroux

Sources :

[1] Ponder A & Hallmann E, « Effect of a variety of polyphenols compounds and antioxidant properties of rhubarb », Food Chemistry, 2019, DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125612

[2] EBSCO Research Starters, « Rhubarb as a dietary supplement », Nutrition and Dietetics, 2024, https://www.ebsco.com/research-starters/nutrition-and-dietetics/rhubarb-dietary-supplement

[3] McDougall GJ, Dobson P & Jordan-Mahy N, « Effect of different cooking regimes on rhubarb polyphenols », Food Chemistry, 2010, 119(2):758-764, DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.07.030

[4] Goel V et al., « Cholesterol lowering effects of rhubarb stalk fiber in hypercholesterolemic men », Journal of the American College of Nutrition, 1997, DOI: 10.1080/07315724.1997.10718725