Chère lectrice, cher lecteur,
Je vous avais promis dans ma première lettre sur le cadmium de vous envoyer ma recette de madeleines — la voilà !
Proposer à mes enfants des goûters à la fois sains et gourmands, c’est un peu une quête perpétuelle chez moi. Depuis que j’ai testé et peaufiné cette recette, ces madeleines au citron sont devenues un classique pour les récréations.
Et bonne nouvelle : la même pâte donne un délicieux cake au citron bien moelleux. Parfait entre amis pour l’heure du thé (détails plus bas).
Avant de vous donner la recette, j’aimerais vous dire pourquoi ces madeleines sont spéciales.
Ce qu’il y a dans mes madeleines (et pourquoi)
La farine de lupin [1]
La farine de lupin a des qualités nutritionnelles qu’on trouve rarement dans une farine.
Elle contient environ 40 % de protéines végétales, ce qui en fait l’une des légumineuses les plus riches en protéines. Elle est aussi très riche en fibres (près de 30 %) et présente un index glycémique extrêmement bas (IG 15), ce qui signifie qu’elle ne provoque pas de pic de glycémie. Par ailleurs, elle est naturellement sans gluten.
En pratique, on ne l’utilise pas seule — son goût prononcé et sa texture dense nécessitent de la mélanger avec une autre farine. C’est ce que l’on fait ici.
Attention : la farine de lupin est un allergène reconnu, avec un risque de réactivité croisée avec les arachides. Si vous êtes allergique aux arachides, consultez votre médecin avant d’en consommer.
La farine de riz complet
C’est la farine sans gluten la plus polyvalente. Sa texture légère et son goût neutre font qu’elle s’adapte à presque toutes les préparations.
Si vous ne souffrez d’aucune intolérance au gluten, vous pouvez bien sûr la remplacer par une farine plus conventionnelle (blé, épeautre…).
Les huiles
Cette recette combine deux huiles complémentaires. L’huile d’olive apporte ses acides gras mono-insaturés et ses polyphénols[2].
L’huile de tournesol oléique — à ne pas confondre avec l’huile de tournesol classique — est une variété spécifiquement sélectionnée pour sa haute teneur en acide oléique, le même acide gras que dans l’huile d’olive. Elle présente l’avantage d’avoir un goût neutre, idéal en pâtisserie, tout en offrant des bienfaits pour la santé cardiovasculaire[3].
Les œufs
Source de protéines complètes, de vitamines liposolubles (A, D, E, K) et de choline, les œufs jouent aussi un rôle structurel essentiel dans la pâte.
Le miel
Dans cette recette, le miel joue avant tout un rôle de texture – il apporte de l’humidité et du moelleux aux madeleines.
À 180°C, ses enzymes et ses propriétés antibactériennes sont quasi intégralement détruites par la chaleur. Choisissez simplement celui dont vous aimez le goût.
Le zeste de citron
Le zeste de citron contient des flavonoïdes et du D-limonène, des composés aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Ces molécules résistent mieux à la chaleur que la vitamine C, mais avec quelques grammes de zeste pour toute une fournée, la quantité par madeleine est infime. C’est surtout pour le goût que le zeste est ici — et quel goût !
Choisissez impérativement un citron bio.
La recette
Ingrédients
- Zestes de citron bio
- 20 g de miel
- 65 g de sucre roux (ou xylitol)
- 2 œufs
- 50 g d’huile de tournesol oléique
- 50 g d’huile d’olive
- 75 g de farine de riz complet
- 75 g de farine de lupin
- 7 g de poudre à lever
- Quelques cuillères à soupe de lait végétal (pour ajuster la consistance)
Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Mixez le sucre avec les zestes de citron et laissez infuser une trentaine de minutes — cette étape permet aux huiles essentielles du zeste de parfumer le sucre en profondeur.
Mélangez les œufs avec le miel. Ajoutez le sucre parfumé aux zestes.
Incorporez les deux huiles et homogénéisez.
Tamisez les farines avec la poudre à lever et incorporez-les au mélange. La pâte est ferme — c’est normal. Ajoutez du lait végétal progressivement jusqu’à obtenir une consistance plus souple. Vous pouvez aussi remplacer une partie du lait par le jus du citron que vous avez zesté, si vous souhaitez une saveur citronnée plus prononcée.
Répartissez dans des moules à madeleines et enfournez une douzaine de minutes (à surveiller).
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Pour un cake : doublez les quantités, versez dans un moule à cake, et faites cuire à 180°C pendant 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Une fois que vous maîtrisez la base, cette recette se prête à de nombreuses déclinaisons. Retirez simplement le zeste de citron et remplacez-le, selon vos envies, par : des pépites de chocolat, du cacao non sucré avec une pointe de vanille pour des madeleines plus intenses, ou encore des fruits rouges – profitez-en, c’est la saison !
Dites-moi en commentaire si vous avez testé cette recette, ou partagez, vous aussi, votre recette préférée.
Bien à vous,
Samira Leroux
Sources :
[1] Jahreis G et al., « Legume flours: Nutritionally important sources of protein and dietary fiber », Ernahrungs Umschau, 2016, https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2016/02_16/EU02_2016_WuF_Jahreis_Eng_corr_.pdf[2] Lu Y et al., « Protective effects of oleic acid and polyphenols in extra virgin olive oil on cardiovascular diseases », Food Science and Human Wellness, 2024, DOI: 10.26599/FSHW.2022.9250047, https://www.sciopen.com/article/10.26599/FSHW.2022.9250047[3] Gillingham LG et al., « A diet rich in high-oleic-acid sunflower oil favorably alters low-density lipoprotein cholesterol, triglycerides, and factor VII coagulant activity », Journal of the American Dietetic Association, 2005, DOI: 10.1016/j.jada.2005.02.025, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15983523/
