Tout le monde jette la meilleure partie de ce légume

Chère lectrice, cher lecteur,

Pendant tout l’été, je me suis retenue de cuisiner des poireaux.

J’adore ça, mais franchement, faire des poireaux en plein mois de juillet, alors que les étals débordent de tomates, de courgettes, d’aubergines et de poivrons, c’est dommage.

Tous ces légumes ne sont disponibles que quelques mois par an. Alors pendant l’été, j’en profite.

Mais demain, c’est officiellement l’automne !

Je peux donc ressortir les poireaux sans affronter les regards désapprobateurs de ma famille à table.

Et ça tombe bien, parce que c’est l’un de mes légumes préférés.

Le cousin doux de l’ail

Si vous avez lu ma lettre sur l’ail, vous connaissez déjà la famille du poireau.

Comme l’ail, l’oignon, l’échalote ou la ciboulette, il appartient au genre Allium.

J’ai d’ailleurs découvert en préparant cette lettre qu’on ne classait plus aujourd’hui les Allium parmi les Alliacées, mais parmi les Amaryllidacées (c’est moins intuitif, mais plutôt joli).

Le poireau est en quelque sorte le cousin doux de la famille.

Il partage avec l’ail et l’oignon toute une chimie de composés soufrés qui contribue à leur odeur et à leur goût caractéristiques… mais il décape nettement moins !

Et comme l’oignon, il change complètement de personnalité lorsqu’on le fait cuire longtemps. Il devient tendre, doux, fondant. C’est précisément comme ça que je l’aime.

Et il y a une chose que je fais avec mes poireaux que beaucoup de recettes déconseillent : je garde le vert.

Pourquoi jeter le vert ?!

Vous avez probablement déjà lu cette instruction dans une recette : « Coupez le vert des poireaux et ne conservez que le blanc. »

Je ne l’ai jamais vraiment comprise… d’abord parce que le vert représente parfois une bonne partie du poireau, et j’ai du mal à mettre tout ça au compost.

Mais surtout, parce que je le trouve très bon. Il est plus ferme et a plus de caractère que le blanc, mais lorsqu’il est suffisamment cuit, il devient lui aussi parfaitement tendre.

Et en préparant cette lettre, j’ai découvert une autre bonne raison de ne pas le jeter.

Le vert du poireau est plus nutritif que le blanc

Des chercheurs belges ont analysé séparément le blanc et le vert de 30 variétés de poireaux[1].

Ils ont notamment mesuré leur teneur en vitamine C et en composés phénoliques, ainsi que leur capacité antioxydante.

Et le vert s’en sortait particulièrement bien : sa capacité antioxydante était globalement supérieure à celle du blanc. Les chercheurs ont notamment relié cette différence à sa teneur en vitamine C et en composés phénoliques.

Autrement dit, la partie dont tant de recettes nous disent de nous débarrasser est paradoxalement la partie la plus intéressante sur le plan nutritionnel.

Alors chez moi, tout passe à la casserole.

Prenez le temps de bien les faire fondre

Je cuis mes poireaux à la vapeur assez longtemps pour qu’ils soient vraiment tendres et aient bien réduit.

Vous ne pouvez pas vous tromper : c’est aussi le moment où l’odeur de poireaux embaume franchement votre intérieur.

Bon. En vous écrivant cela, je dois vous avouer que je n’ai pas réussi à attendre le début officiel de l’automne.

J’ai craqué il y a quelques jours et j’ai fait la quiche aux poireaux que vous voyez sur la photo.

Je vous en donne donc la recette.

C’est une recette toute simple, mais si vous me lisez depuis quelque temps, vous savez que ce sont souvent les choses simples que j’apprécie le plus.

Ma quiche aux poireaux

Je la prépare avec une pâte maison pauvre en gluten et sans produits laitiers, tout simplement parce que cela correspond à notre alimentation à la maison.

Mais vous pouvez bien entendu l’adapter avec vos ingrédients préférés.

Pour la pâte

• 105 g de farine de petit épeautre
• 105 g de farine de riz complet
• 50 g d’huile d’olive
• 110 g d’eau
• sel

Je mélange tous les ingrédients sauf l’eau, je sable légèrement, puis j’ajoute l’eau et je mélange jusqu’à ce qu’une boule souple se forme.

Je laisse ensuite la pâte reposer une quinzaine de minutes pour que les farines s’hydratent bien et que la pâte devienne moins collante.

Je fonce directement un moule chemisé avec la pâte, je pique le fond à la fourchette, puis je précuis la pâte à blanc pendant 10 minutes à 200 °C, chaleur tournante.

Pour la garniture

• une quantité généreuse de poireaux, blanc et vert compris
• moutarde
• 5 œufs
•  250 g de crème de soja
• un peu d’huile
• sel
• poivre
• fromage râpé (facultatif)

Utilisez les poireaux cuits à la vapeur comme indiqué plus haut. Pour une texture plus homogène, vous pouvez aussi les mixer légèrement afin qu’ils se fondent davantage dans l’appareil.

J’étale une couche de moutarde sur le fond de tarte précuit, puis j’ajoute généreusement les poireaux.

Je mélange les œufs avec la crème de soja, un peu d’huile, du sel et du poivre, puis je verse l’appareil sur les poireaux.

Comme la crème de soja est moins grasse que la crème entière, j’aime ajouter un peu d’huile pour apporter davantage de rondeur et de gourmandise.

Si vous consommez des produits laitiers, vous pouvez ajouter du fromage râpé sur le dessus pour faire gratiner la quiche.

J’enfourne ensuite à 200 degrés chaleur tournante jusqu’à ce que l’appareil soit pris et le dessus bien doré (entre 20 et 30 minutes, selon votre four).

Le plat que je garde pour les jours plus froids

J’adore aussi faire du papet vaudois, une spécialité suisse à base de poireaux et de pommes de terre, traditionnellement servie avec une saucisse aux choux.

Mais avec la météo actuelle, on a du mal à croire qu’on entre dans l’automne. J’attendrai donc encore un peu avant de ressortir ce genre de plat bien chaud et nourrissant.

En attendant, dites-moi : quel est votre légume d’automne préféré, et comment aimez-vous le cuisiner ?

Partagez vos idées en commentaire, je serai ravie de vous lire.

Bon début d’automne,

Samira Leroux

Source :

[1] Bernaert N. et al., “Antioxidant capacity, total phenolic and ascorbate content as a function of the genetic diversity of leek (Allium ampeloprasum var. porrum)”, Food Chemistry, 2012;134(2):669–677.