Chère lectrice, cher lecteur,
Dans une précédente lettre, je vous racontais que j’étais allée cueillir plusieurs kilos de fraises avec mes enfants. J’en avais congelé une bonne partie avec l’idée d’en faire des sorbets pendant l’été.
Je vous avais promis que je reviendrais sur le sujet.
Entre-temps, j’ai fait plusieurs essais de sorbets, et je vous dévoile ma méthode préférée à la fin de cette lettre.
Mais avant cela, je suis allée regarder la composition de quelques sorbets vendus en grande surface.
46 % de fraises dans ce « sorbet plein fruit »
Contrairement aux crèmes glacées, les sorbets sont composés essentiellement de fruits. Leur texture vient du sucre et du fruit en lui-même, alors que celle d’une crème glacée repose en grande partie sur la matière grasse apportée par le lait ou la crème.
On s’attend donc à retrouver du fruit en grande quantité dans un sorbet.
Pour le vérifier, j’ai choisi un sorbet à la fraise vendu sous l’appellation « plein fruit »[1].
La fraise apparaît bien en premier dans la liste des ingrédients, ce qui est plutôt rassurant. En revanche, sa proportion m’a davantage surprise : elle ne représente que 46 % du produit.
Autrement dit, plus de la moitié du pot est constituée d’autre chose.
Après les fraises, on trouve :
- eau ;
- sucre ;
- sirop de glucose ;
- jus de citron à base de concentré ;
- amidon ;
- concentré de carotte pourpre ;
- concentré de carthame ;
- arôme naturel de fraise ;
- gomme guar ;
- gomme xanthane ;
- pectines ;
- citrates de calcium ;
- dextrose ;
- protéines de pois hydrolysées ;
- protéines de pois.
À première vue, cette liste est impressionnante. Pourtant, la plupart de ces ingrédients remplissent une fonction très précise.
Pourquoi les glaces industrielles contiennent-elles autant d’ingrédients ?
Ces ingrédients s’expliquent avant tout par les contraintes de la fabrication industrielle.
Le produit doit être fabriqué, transporté, stocké, vendu, puis parfois rester plusieurs semaines ou mois dans le congélateur du consommateur.
Pendant tout ce temps, il doit rester agréable à servir, ne pas devenir un bloc de glace, conserver sa couleur et son goût, tout en offrant le même résultat d’un pot à l’autre.
C’est ce qui explique la présence de plusieurs familles d’ingrédients.
La première est constituée des différents sucres : le sucre, le sirop de glucose et le dextrose. Ils ne servent pas uniquement à sucrer le produit. Ils empêchent une partie de l’eau de geler, ce qui permet d’obtenir une texture plus souple et plus crémeuse, même après plusieurs semaines passées au congélateur.
On trouve ensuite les gommes (guar et xanthane) ainsi que les pectines. Ces ingrédients retiennent une partie de l’eau et ralentissent la recristallisation, c’est-à-dire la formation progressive de gros cristaux de glace qui rendent un sorbet plus dur et plus granuleux avec le temps.
Enfin, d’autres ingrédients permettent surtout d’obtenir un produit constant. Les concentrés de carotte pourpre et de carthame renforcent la couleur, l’arôme naturel de fraise aide à retrouver un goût identique toute l’année, tandis que les citrates de calcium ajustent l’acidité lorsque les fraises sont plus ou moins acides selon les récoltes.
Ces ingrédients ne sont donc pas ajoutés au hasard ou pour « faire des économies ».
À la maison, nous n’avons pas besoin qu’un sorbet reste parfait pendant plusieurs mois. C’est justement ce qui permet de revenir à une recette beaucoup plus simple.
5 conseils pour préserver les qualités du fruit
Si l’on prépare son sorbet maison, autant en profiter pour préserver au maximum les qualités du fruit.
Les vitamines et les polyphénols des fruits diminuent après avoir été cueillis[2]. En revanche, lorsque les fruits sont congelés rapidement, ces composés sont bien conservés.
À partir de là, quelques principes simples permettent de préparer un sorbet qui reste très proche du fruit d’origine :
- Choisissez des fruits bien mûrs, idéalement juste après la récolte. Ils sont plus riches en arômes et naturellement plus sucrés, ce qui permet aussi de limiter le sucre ajouté.
- Utilisez-les le plus rapidement possible afin de préserver au mieux leurs vitamines et leurs polyphénols. Vous pouvez aussi couper les fruits en petits morceaux et les congeler (la congélation préserve bien les vitamines et polyphénols[3]), mais cela suppose d’utiliser une autre technique pour faire votre sorbet (j’y reviens plus bas).
- Évitez de cuire les fruits. Certaines recettes proposent de préparer un sirop ou de faire compoter les fruits avant de les turbiner. Cela peut donner une texture plus homogène, mais la chaleur dégrade une partie de la vitamine C et d’autres composés sensibles[4].
- Évitez de filtrer la pulpe. Passer le mélange au tamis permet d’obtenir un sorbet plus lisse, mais élimine aussi une partie des fibres et des polyphénols, qui sont souvent concentrés dans la peau et les petites graines[5]. Avec les fraises, je garde tout, mais c’est à adapter en fonction des fruits.
- Ajoutez le moins d’eau possible, afin de conserver un goût bien concentré.
Enfin, comme nous l’avons vu plus haut, le sucre n’est pas qu’un exhausteur de goût, il joue aussi un rôle sur la texture en rendant la glace plus souple au congélateur. C’est pourquoi j’en ajoute toujours un peu.
Par ailleurs, le froid atténue le goût sucré. Le sucre aide donc ici à retrouver un bon équilibre dans les saveurs.
Ma façon de préparer les sorbets
Lors de mon premier essai, j’ai utilisé des fraises fraîches et les ai mixées simplement avec du jus de citron et du miel (le miel limite davantage le risque de cristallisation que le sucre).
J’ai réfrigéré cette préparation avant de la passer en sorbetière et le résultat était très bon… le jour même.
Au bout de quelques jours, des cristaux de glace sont apparus, et il était moins agréable à la dégustation. Cela s’explique par le fait qu’il était moins sucré que ceux du commerce et qu’il ne contenait aucun stabilisant (gomme, pectine…).
J’ai alors essayé quelque chose de beaucoup plus simple.
J’ai mixé au dernier moment des fraises congelées (préalablement coupées en quatre pour faciliter le travail du blender) avec du jus de citron et du sucre.
J’ai retenu une proportion très simple : pour 100 g de fraises, j’ajoute 10 g de sucre et 10 g de jus de citron.
Après quelques minutes au blender, j’ai obtenu un sorbet fin et onctueux, incroyablement rafraîchissant et plein de goût. Comme le sorbet est dégusté immédiatement après avoir été mixé, la texture est très fine.
Mais je dois reconnaître que cette méthode présente deux inconvénients : vous devez posséder un blender assez puissant pour mixer finement des fruits congelés.
D’autre part, cette méthode suppose de préparer son sorbet à chaque fois. On ne peut pas simplement ouvrir la porte du congélateur et se servir une boule. Mais c’est un compromis que j’accepte volontiers tant la différence à la dégustation est flagrante.
Combien de fraises dans un sorbet maison ?
Par curiosité, j’ai fait le même calcul que pour le sorbet industriel.
Ma recette contient 100 g de fraises, 10 g de sucre et 10 g de jus de citron.
Les fraises représentent donc 83 % du poids total du sorbet, soit presque 2 fois plus que le sorbet industriel !
Comme je prépare mon sorbet quelques minutes avant de le servir, je peux me passer des stabilisants, réduire fortement le sucre et laisser davantage de place au fruit, ce qui est très satisfaisant.
Et vous, quel est votre fruit préféré à déguster en sorbet ? Faites-moi part de vos recettes en commentaire !
Bien à vous,
Samira Leroux
[1] « Sorbet plein fruit fraise », marque Adélie (Intermarché), disponible sur https://www.intermarche.com/produit/sorbet-plein-fruit-fraise/3250390600695
[2] Lee SK, Kader AA. “Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops.” Postharvest Biology and Technology. 2000;20(3):207-220. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(00)00133-2
[3] Rickman JC, Barrett DM, Bruhn CM. “Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds”. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007.
https://doi.org/10.1002/jsfa.2825
[4] Aguilera JM, “Berries as Foods: Processing, Products, and Health Implications”, Annual Review of Food Science, 2024, https://doi.org/10.1146/annurev-food-072023-034248
[5] Suleria HAR, Barrow CJ, Dunshea FR. “Screening and Characterization of Phenolic Compounds and Their Antioxidant Capacity in Different Fruit Peels ». Foods. 2020; 9(9):1206. https://doi.org/10.3390/foods9091206
